一條來自中國南海深水無污染區(qū)的魷魚，冷鏈運至位于青島城陽區(qū)的加工車間，完成分割、裹粉、裹漿、裹糠，經(jīng)180度油溫精準(zhǔn)炸制40秒后，單凍機速凍、揀選、稱重、裝袋、金探、裝箱、入庫......這是青島浩源集團(tuán)有限公司（以下簡稱“浩源集團(tuán)”）裹糠魷魚圈的生產(chǎn)日常。

作為浩源集團(tuán)海洋預(yù)制菜品類爆款產(chǎn)品，每年有400噸魷魚圈從這里銷往南半球的澳大利亞，不僅是最受當(dāng)?shù)丶彝ハ矏鄣摹翱诩Z級”美食，企業(yè)市場份額更穩(wěn)居國內(nèi)前三。

在近日南方財經(jīng)全媒體集團(tuán)、21財經(jīng)客戶端推出的“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強”榜單中，青島入選十強城市，也是唯一的北方沿海城市。

海洋是青島最大優(yōu)勢所在，如今，這里的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工企業(yè)正開啟一條海洋預(yù)制菜進(jìn)化之路。

新藍(lán)海：海洋預(yù)制菜成未來看點

山東是海洋經(jīng)濟(jì)大省。2022年，山東海洋生產(chǎn)總值首次突破1.6萬億關(guān)口，達(dá)16302.9億元，占全國海洋生產(chǎn)總值的17.2%，繼續(xù)廣東之后，居全國第二。

值得關(guān)注的，山東有七個海洋產(chǎn)業(yè)增加值位居全國第一，海洋水產(chǎn)品加工業(yè)就是其中之一。這也是為什么山東“特產(chǎn)”是海洋預(yù)制菜的重要原因所在。

具體到青島，山東海洋經(jīng)濟(jì)的1/3來自這里。2022年青島海洋生產(chǎn)總值為5014.4億元，占全省、全國GOP（海洋生產(chǎn)總值）的比重分別為30.8%和5.3%。

南方財經(jīng)發(fā)布的“2023智造預(yù)制菜·新銳城市50強”榜單顯示，共有4座沿海城市進(jìn)入十強城市，分別是位列三、四位的福州、廣州，位列第六位的青島，以及位列第十的珠海。其中，青島是北方唯一一座入選前十的沿海城市。而這幾座城市，無疑也是未來“海洋預(yù)制菜之都”的最大看點。

業(yè)內(nèi)人士分析，我國海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)呈現(xiàn)出沿海分布的特征，大致從北方遼寧開始，而后山東、江蘇、浙江、福建，再到廣東，而此次入選榜單十強的4座沿海城市，則是各自所在沿海省份的強中之強。

從傳統(tǒng)水產(chǎn)加工OEM到自主研發(fā)品牌海洋預(yù)制菜，作為青島較早涉足海洋預(yù)制菜出口的企業(yè)之一，已經(jīng)有20多年發(fā)展史的浩源集團(tuán)可以說是“看著海洋預(yù)制菜長大”。

浩源集團(tuán)負(fù)責(zé)人呂弘凱告訴記者，預(yù)制菜在他們行業(yè)內(nèi)被稱為調(diào)理食品，早期主要是海外需求為主，例如在很多西式快餐店經(jīng)常會看到的洋蔥圈、魷魚圈等，大都是工廠化生產(chǎn)的冷凍食品，解凍加熱即可端上餐桌。而這些產(chǎn)品看似普通，實則對工藝要求極高。

在浩源集團(tuán)新建的國內(nèi)一流標(biāo)準(zhǔn)全自動化綜合型工廠內(nèi)，全封閉無菌加工車間全面由人工向機械化轉(zhuǎn)變，“今年我們通過引進(jìn)投入國內(nèi)最先進(jìn)的低溫濃縮設(shè)備，人工成本節(jié)省25%、用電節(jié)省30%、用燃?xì)夤?jié)省50%?！?/p>

自動化生產(chǎn)最終的目的，不僅僅是降低成本，更是為確保產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。一根裹糠魷魚圈，用180度的油溫不多不少炸制40秒，確保8成熟，這樣在顧客買回家用微波爐加熱后，外酥里嫩的口感才會剛剛好。而要讓每年400噸出口規(guī)模的產(chǎn)品根根如此，所有操作環(huán)節(jié)都由高精度設(shè)備來介入，顯然至關(guān)重要。

在呂弘凱看來，隨著疫情引發(fā)的國內(nèi)消費習(xí)慣變化和消費需求增長，海洋預(yù)制菜因其優(yōu)質(zhì)蛋白屬性，日益受到市場認(rèn)可，這給傳統(tǒng)食品加工業(yè)注入新動能，開拓了新藍(lán)海。據(jù)介紹，為了讓“青島海味”更好適應(yīng)“中國胃”，浩源集團(tuán)近年來相繼開發(fā)了香辣花甲、蒜香青口、深海魚排、香酥鱈魚條等更適合中國餐飲模式的即烹系列海洋預(yù)制菜產(chǎn)品，并迅速依靠過硬的“出口品質(zhì)”，與團(tuán)餐、便利店、餐飲連鎖、新零售等B端客戶達(dá)成合作。“我們正在從傳統(tǒng)的出口導(dǎo)向型企業(yè)，向國內(nèi)外市場并行，兩條腿走路的策略轉(zhuǎn)移?！?/p>

新動能：技術(shù)創(chuàng)新深挖需求端潛力

根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有 10%-15%；而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá) 60%以上，未來的預(yù)制菜市場具有較大潛力。

要想深挖潛力，釋放消費，讓預(yù)制菜真正發(fā)揮高價值，讓顧客甘愿買單、復(fù)購，離不開科技賦能，對“卡脖子”問題的突破。

有業(yè)內(nèi)人士表示，因為研發(fā)積累有限，目前真正可以直接端上餐桌的中餐預(yù)制菜“熟菜”“大菜”有限。而進(jìn)入門檻低、可復(fù)制性強的產(chǎn)品，不僅可能的食品安全隱患不容忽視，也并不符合產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需求。

在呂弘凱看來，隨著后疫情時代到來，預(yù)制菜的發(fā)展會回歸理性，但是趨勢不可逆轉(zhuǎn)?？旖荨⒈憷?、安全、健康、營養(yǎng)將成為需求端的重要關(guān)切。對于預(yù)制菜企業(yè)來說，以技術(shù)創(chuàng)新促進(jìn)核心競爭力養(yǎng)成尤為迫切。

據(jù)介紹，發(fā)揮現(xiàn)有科研力量作用，浩源集團(tuán)積極建立科研開發(fā)機構(gòu)和開展新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的研究開發(fā)。不斷開展技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，促進(jìn)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品開發(fā)，提高水產(chǎn)品加工業(yè)的技術(shù)結(jié)構(gòu)水平，實施名牌戰(zhàn)略，不斷夯實國內(nèi)領(lǐng)先的技術(shù)優(yōu)勢。其中，公司“三文魚蔬菜圈”、“洋蔥圈”、產(chǎn)品榮獲國家發(fā)明專利2件，獲得實用新型專利13件。

“目前加工的海洋預(yù)制菜，主要包含以各種貝類為基料的調(diào)味海產(chǎn)品，以及裹粉系列的海產(chǎn)品和蔬菜產(chǎn)品。浩源產(chǎn)品的特點是安全、健康、營養(yǎng)，嚴(yán)格按照出口級產(chǎn)品要求加工。”呂弘凱告訴記者，近年來，公司大力發(fā)展海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的同時，對調(diào)味濃縮汁進(jìn)行深度開發(fā)，引進(jìn)國內(nèi)先進(jìn)濃縮設(shè)備，開發(fā)了海帶汁、鰹魚汁、蛤蜊汁等產(chǎn)品。

目前，依托“浩源”牌魚類產(chǎn)品、貝類產(chǎn)品、調(diào)理食品、調(diào)味品、休閑食品等，產(chǎn)品遍布全國20幾個省、市自治區(qū)，70%出口美國、日本、歐盟、韓國及加拿大、澳大利亞、新西蘭、香港等多個國家和地區(qū)。

“青島在海洋產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的先天優(yōu)勢，這也是企業(yè)未來征戰(zhàn)海洋預(yù)制菜賽道的最大底氣?！彼硎?，鑒于產(chǎn)品研發(fā)的重要性，未來浩源集團(tuán)計劃加強同關(guān)聯(lián)科研院所和研發(fā)人員的交流溝通，增強自身的研發(fā)能力。同時，依托公司建立的以市場需求為導(dǎo)向、以技術(shù)創(chuàng)新為依托、以服務(wù)能力為保證發(fā)展模式，以及先進(jìn)的技術(shù)創(chuàng)新水平和研發(fā)試驗條件，推動企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的同時，努力推動海洋預(yù)制菜全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

新挑戰(zhàn)：食品外貿(mào)企業(yè)“回流”需過新品研發(fā)關(guān)

據(jù)《中國水產(chǎn)預(yù)制菜研究報告2023》顯示，2022年中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047億元，預(yù)計2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)2576億元。

以浩源集團(tuán)為代表的青島海洋預(yù)制菜企業(yè)，正在成為水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)的最強競爭者。據(jù)悉，青島有300多家企業(yè)從事海洋產(chǎn)品生產(chǎn)加工，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷100多個國家和地區(qū)。這些企業(yè)大都以出口起家，原材料全球采買“最優(yōu)解”，有著嚴(yán)格的質(zhì)量管控體系。

另一方面，中國作為海產(chǎn)品進(jìn)出口大國，需求復(fù)蘇有望帶動全球海洋蛋白市場的增長。隨著 2023 年中國海關(guān)進(jìn)出口政策的優(yōu)化，中國的海洋蛋白市場規(guī)模預(yù)計將快速增長。糧農(nóng)組織預(yù)測，到 2030 年，發(fā)展中國家海鮮消費量將占全球海鮮消費總量的 80%以上，其中中國市場海鮮消費量將占到全球消費總量的 38%。

受到國際局勢影響，對于相對高附加值的海洋預(yù)制菜來說，海外訂單下滑已是行業(yè)普遍面臨的問題，近水樓臺的水產(chǎn)加工出口企業(yè)掉轉(zhuǎn)船頭進(jìn)軍國內(nèi)市場，雖然前景可期，但也道阻且長。

記者走訪青島各大線下商超發(fā)現(xiàn)，相比傳統(tǒng)的罐頭類、腌制類海洋預(yù)制菜，已經(jīng)可以看到無需調(diào)味料、五分鐘出鍋的羅勒巴沙魚、魷魚西蘭花、黑醋鱈魚等更為豐富的符合中餐日常飲食習(xí)慣的海洋預(yù)制身影。

而在各大頭部電商平臺上，爆款預(yù)制菜一定少不了海鮮類。天貓素食菜回購榜上，水產(chǎn)類預(yù)制菜回購率名列前茅，一款解凍即食的日式海鮮料理，更是一口氣支持20余個sku選購，蛤蜊、章魚、海草、北極貝等應(yīng)有盡有。

在海洋預(yù)制菜這條賽道，物質(zhì)極大豐富的熱度折射出的是產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力的“卷度”。

調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，對于做慣了“出口訂單”，醉心于質(zhì)控的出口企業(yè)來說，研發(fā)能力不強、缺少龍頭企業(yè)等問題也逐漸“浮出水面”。

“我們每年投入研發(fā)的有約150款產(chǎn)品，但是真正投入市場的只有約10%。”一位企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，新產(chǎn)品研發(fā)已經(jīng)成為預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。但是中國地大物博，各個區(qū)域的口味都有明顯的不同，同時中餐制作工藝更為復(fù)雜，想要真正開發(fā)一款適合不同區(qū)域大眾口味、附加值高的海洋預(yù)制菜，并配套開發(fā)相應(yīng)的生產(chǎn)工藝、縮鮮等配套技術(shù)，還要在成本控制方面迎合仍是國內(nèi)主流的“比價”心理，是對研發(fā)比較大的挑戰(zhàn)。

在哥本哈根大學(xué)博士、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授彭傳濤看來，海鮮自身具有難儲存的特點，因此相比普通預(yù)制菜，海洋預(yù)制菜開發(fā)過程中需要考慮的問題更多，門檻更高。例如，目前冷凍是海洋預(yù)制菜的主要保鮮方式，除了物流倉儲等配套硬件，隨著品類的增多，化凍后可能發(fā)生肉質(zhì)、口味等變化都是研發(fā)重點。因而，提升研發(fā)能力，是海洋預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)在拓展國內(nèi)市場時必須面對的課題。

統(tǒng)籌： 喻淑琴 李兵

記者：王好

出品：南方財經(jīng)全媒體集團(tuán) 21財經(jīng)客戶端 大眾日報·風(fēng)口財經(jīng)

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