一、麥芽制造
有以下過(guò)程:
1.大麥貯藏:新收獲的大麥休眠期長(zhǎng),發(fā)芽能力低,應(yīng)貯藏催熟。
2.大麥精選:用風(fēng)力和篩選機(jī)去雜,按粒度分類(lèi)。
3.泡麥:將泡好的小麥在水中浸泡2-3天,同時(shí)沖洗,去除浮麥,使大麥的水浸度達(dá)到42-48%。
4.發(fā)芽:浸泡后的大麥在控溫通風(fēng)條件下發(fā)芽,形成各種物質(zhì),溶解小麥籽粒的內(nèi)含物。萌發(fā)的適宜溫度為13 ~ 18,萌發(fā)期為4 ~ 6天,根芽伸長(zhǎng)為籽粒長(zhǎng)度的1 ~ 1.5倍。生長(zhǎng)的潮濕的麥芽被稱(chēng)為綠色麥芽。
5.烘焙:目的是減少水分,阻止綠色麥芽的生長(zhǎng)和和的分解,以便長(zhǎng)期儲(chǔ)存;使麥芽形成一種物質(zhì),賦予啤酒顏色、香味和味道;容易去根去芽,烘烤后麥芽含水率為3 ~ 5%。
6.儲(chǔ)存:將烤好的麥芽除去麥根,挑選并冷卻后,放入混凝土或金屬儲(chǔ)料倉(cāng)中。
二、釀造
有以下五個(gè)過(guò)程。它主要由糖化、發(fā)酵、貯酒和成熟三個(gè)過(guò)程組成。
1.原料粉碎:麥芽和大米分別用粉碎機(jī)粉碎到適合糖化操作的粉碎度。
2.糖化:麥芽粉碎的淀粉輔料與溫水在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋保持在適合蛋白質(zhì)分解的溫度。糊化鍋內(nèi)完全液化的醪液放入糖化鍋后,保持在適合糖化的溫度,生產(chǎn)小麥醪液。
浸出法和煮出法,提高麥醪溫度的方法,糖化停留時(shí)間和升溫由法根據(jù)啤酒,所用原料和設(shè)備的性質(zhì)決定,麥汁用過(guò)濾罐或過(guò)濾器過(guò)濾出來(lái),在沸騰鍋中煮沸,加入啤酒花,調(diào)整到合適的麥汁濃度,然后麥汁進(jìn)入回旋沉降罐分離出熱凝塊,澄清后的麥汁進(jìn)入冷卻器冷卻到5 ~ 8。
3.發(fā)酵:將冷卻后的麥芽汁加入酵母,送入發(fā)酵罐或圓柱形錐底發(fā)酵罐發(fā)酵,用蛇形管或夾套冷卻,控制溫度。進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8 ~ 13,發(fā)酵過(guò)程分為發(fā)泡期、高發(fā)泡期和低發(fā)泡期,一般持續(xù)5 ~ 10天。發(fā)酵后的啤酒被稱(chēng)為“嫩啤酒”,口感苦澀,口感粗糙,CO2含量低,不適合飲用。
4.后發(fā)酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入儲(chǔ)酒罐或在圓柱形錐底發(fā)酵罐中繼續(xù)冷卻至0左右,并調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使CO2溶解到啤酒。葡萄酒的儲(chǔ)存期為1 ~ 2個(gè)月,在此期間剩余的酵母、冷凝結(jié)物等。逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,二氧化碳在酒中飽和了和,口感醇厚,適合飲用。
5.過(guò)濾:為使啤酒作為商品澄清透明,啤酒在-1℃澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求是:酒中CO2損失少,過(guò)濾量大,質(zhì)量好,不影響葡萄酒風(fēng)味。過(guò)濾方法包括紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾等。
三、灌裝
灌裝是啤酒的最后一道生產(chǎn)工序,它對(duì)保持啤酒的質(zhì)量和賦予啤酒商品的外觀(guān)有著直接的影響。灌裝后,啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),最大限度地減少二氧化碳損失,并減少密封容器中的空氣含量。
桶裝:桶由鋁或不銹鋼制成,容量為20、25、15、30和50L。其中30L是通用規(guī)格。桶裝啤酒一般都是新鮮的。
灌裝:罐裝啤酒始于1935年的美國(guó)。啤酒罐重量輕,運(yùn)輸和攜帶和,方便,深受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展迅速。優(yōu)點(diǎn)是透明度高,重量輕,開(kāi)封后可重新密封,價(jià)格合理。
主要缺點(diǎn)是氣體滯留性差,儲(chǔ)存過(guò)程中CO2逐漸減少。添加涂層可以提高氣體保留率,但儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。聚酯瓶不能提前排空或消毒,因此應(yīng)采用特殊的灌裝程序,以避免空氣的攝入和雜菌的污染。
瓶裝:為了保持啤酒的品質(zhì),減少紫外線(xiàn)的影響,一般使用棕色或深綠色的玻璃瓶??掌坑媒抗藿?,然后用洗瓶機(jī)洗干凈,再用灌裝機(jī)灌進(jìn)啤酒,用壓蓋機(jī)壓瓶蓋。經(jīng)巴氏消毒后,通過(guò)檢驗(yàn)后可以包裝和運(yùn)輸。
如何自制啤酒?
1.碾碎麥芽:用搟面杖和搟面杖碾碎麥芽(注意的話(huà)可以買(mǎi)家用粉碎機(jī)),把麥麩完整磨碎,把谷粒內(nèi)部的果肉打碎,是最好的條件。研磨后最好在1小時(shí)內(nèi)使用麥芽,否則麥芽中的單寧會(huì)被氧化。
2.加熱水:這一步就像泡茶。將熱水倒入不銹鋼桶中。熱水最合適的溫度是75。
3.出糖:用熱水浸泡,將麥芽中的麥芽糖溶于水中。找個(gè)保溫箱盛碎麥芽,倒入熱水,慢慢攪拌,直到混合均勻。蓋上保溫箱,浸泡1小時(shí)。使保溫箱內(nèi)的溫度控制在66-68之間,水溫低可以加點(diǎn)熱水,水溫高可以加點(diǎn)冷水。
4.分離麥芽汁:過(guò)濾保溫箱中的麥芽汁。如果量大,可以把保溫箱放在高處,用保溫箱出口處一根11米長(zhǎng)的塑料管連接起來(lái),另一端放入較低的容器中,用虹吸管將麥芽汁轉(zhuǎn)移。這個(gè)步驟需要重復(fù)幾次,直到麥芽渣完全過(guò)濾。
5.煮麥芽汁:這一步的主要目的是為釀造啤酒-啤酒花添加一種必不可少的原料。將麥芽汁倒入不銹鋼鍋中,煮沸,關(guān)小火,滾30分鐘。泡沫消失后,可以放入啤酒花。投越早,啤酒花的苦味越好,投越晚,啤酒花的香味越好。啤酒花卉的品種和交貨時(shí)間可根據(jù)自己的口味選擇。煮沸后可依次放入30分鐘、60分鐘、90分鐘,整個(gè)過(guò)程保持鍋蓋半開(kāi),小火煮沸。
6.冷卻麥芽汁:將不銹鋼鍋放入冷水中冷卻,注意蓋上蓋子,防止污染物進(jìn)入。將溫度降低到適合酵母飼養(yǎng)的溫度,18C-24C為最佳。
7.發(fā)酵:找一個(gè)發(fā)酵桶,倒入液體酵母,將冷卻后的麥芽汁從不銹鋼鍋再次通過(guò)虹吸管轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶。在轉(zhuǎn)移過(guò)程中,應(yīng)防止細(xì)菌進(jìn)入,發(fā)酵桶可以不斷搖動(dòng),酵母可以混合均勻,可以引入更多的空氣。
注:最終進(jìn)口麥芽汁不得超過(guò)發(fā)酵容器總體積的3/4,以防止啤酒在發(fā)酵過(guò)程中溢出容器。
8.儲(chǔ)存:密封發(fā)酵桶,找個(gè)背光燈,溫度合適,儲(chǔ)存2周左右,你的啤酒就可以喝了!在發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳。在麥芽汁上方和桶壁上會(huì)產(chǎn)生泡沫,這是正常現(xiàn)象,3-4天后會(huì)消失。
什么決定了啤酒的顏色?
啤酒的顏色是由麥芽的顏色深淺決定的,麥芽的深淺是由它的烘焙程度決定的。不同的烘焙工藝有堅(jiān)果、咖啡、巧克力等幾種口味。
啤酒工藝流程相關(guān)介紹,希望對(duì)大家有幫助,值得注意的是,在家釀造啤酒需要多加小心,畢竟啤酒在發(fā)酵的過(guò)程中是存在大量的氣體的,著重注意溫度的變化。
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