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在家怎么做包子?
2023-07-31 17:05:51 來源:南方養(yǎng)生網(wǎng) 編輯:

做好這三步,蒸包子不死面,茄子肉餡好吃不滲水,一人一籠都不夠

朋友們在家蒸包子,總會遇到一個問題,那就是“死面”,有些地方也叫“陰面”。就是面團(tuán)好像滲透進(jìn)水一樣,又硬又板。這是什么原因呢?蒸包子總是死面,是因?yàn)檫@一步?jīng)]做好,茄子肉餡調(diào)餡好吃秘訣。

我們包好包子后,還有關(guān)鍵一步,就是二次醒發(fā)。把蒸好的包子進(jìn)行二次醒發(fā),大約15分鐘,醒發(fā)到大約倍大小。這樣再開始蒸包子,怎么蒸也不會“死面”、“陰面”。二次醒發(fā)不但要有溫度,還要有濕度,沒有專業(yè)的“醒發(fā)箱”,這個怎么解決?我把多年的一個“秘訣”教給朋友們。包子上蒸籠,直接坐冷水鍋,開始加熱。等有熱氣升上來,?;?,蓋上蒸籠蓋,這樣,就形成了一個天然的“發(fā)酵箱”,一站式解決了“溫度”、“濕度”的問題。

平時,我們在家調(diào)餡,經(jīng)常會遇到這樣幾個問題:餡料滲水、肉塊不入味、有種大蔥的異味等等。今天,也順便一站式為朋友們解決這些問題,保證朋友們都能包出暄軟、不死面,美味、不滲水的包子。把切好的肉塊調(diào)入適量醬油、老抽,腌漬大約2小時,經(jīng)過醬油腌漬的肉塊,醬香濃郁、入味徹底,這樣吃起來才叫有滋有味。

切好的韭菜、茄子等容易滲水的餡料,一定先用植物油拌勻,這樣在食材表面形成一層油脂保護(hù)層,隔絕了餡料與鹽分的接觸,這樣調(diào)出來的餡料,包完都不會滲水,完美地保存了食材的原汁原味。還有就是一定要臨用前現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)餡,不能過早的調(diào)好,也能很好地防止餡料滲水。還有關(guān)鍵一點(diǎn),大蔥一定要臨用前調(diào)入,經(jīng)過腌漬的大蔥,有一股蔥臭味,這點(diǎn)也要切記。

茄子肉丁包子

主料:茄子600克、精豬肉500克

配料:蔥20克、姜10克

調(diào)料:醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、蔥油10克、花椒油10克、香油10克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克(可選)

包子面皮:面粉600克、溫水300克、酵母6克

制作過程

1、先腌漬肉塊:選用精豬肉500克,切成厘米大小的肉?。唤?0克,切成“極細(xì)”的姜末,要“吃姜不見姜”,與肉丁一起放入調(diào)餡盆內(nèi)。調(diào)入醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量,攪拌均勻。腌漬大約2小時,讓醬料充分吸收進(jìn)肉丁內(nèi),這樣吃起來才叫有滋有味。既解決了肉丁入味問題,也解決了醬料滲水問題。

2、腌肉期間開始發(fā)酵面團(tuán),溫水300克、酵母6克混合均勻,倒入和面盆內(nèi)。倒入面粉600克,攪拌成棉絮狀,揉成均勻細(xì)膩的面團(tuán)。表面蓋保鮮膜,根據(jù)季節(jié)、溫度差異,室溫發(fā)酵小時,發(fā)酵至2倍大小。

3、茄子一遇到空氣中的氧氣會被氧化變黑,這足以說明茄子是一種很優(yōu)質(zhì)的還原性食材,一定要多吃。茄子一定不能過早地處理,看到面團(tuán)差不多發(fā)酵好了,開始處理茄子。茄子洗凈、削皮后,切成厘米大小的茄子丁,放入調(diào)餡盆內(nèi)。立即調(diào)入植物油20克、蔥油10克、花椒油10克、香油10克,攪拌均勻。讓每一塊茄子丁表面均勻包裹住一層植物性油脂,這樣既隔絕了空氣中的氧氣,使茄子丁不容易氧化變黑;又隔絕了茄子丁與鹽分接觸,減少了餡料滲水,一舉多得。

4、蔥切細(xì)蔥花,與淹漬好的肉丁一起倒入茄子丁內(nèi)。

5、把發(fā)酵好的面團(tuán)切割排氣,再次揉勻成均勻細(xì)膩的面團(tuán),搓成長條狀,切成大約40克/個大小的面劑子,搟成中間略厚的包子面皮。茄子肉丁餡內(nèi)調(diào)入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克(可選),翻拌均勻,好吃的茄子肉丁餡料就調(diào)好了,開始包包子。

6、包入足量餡料,從一邊旋轉(zhuǎn)著把包子口包嚴(yán),把所有的包子包好,裝入大蒸籠。

7、鍋內(nèi)倒入足量清水,大火燒至有熱氣冒出,“?;稹?。把包子蒸籠坐鍋,借助于蒸汽形成的溫度、濕度,一個天然發(fā)酵箱就形成了。發(fā)酵大約15分鐘,包子發(fā)酵至倍大小,這樣蒸出來的包子,絕對不會死面、陰面。

8、開大火,大火足氣后計(jì)時,蒸20分鐘,好吃的茄子肉丁包子就蒸好了。

9、把蒸好的包子出籠,就可以享用美味的大包子了。做好這三步,蒸包子不死面,茄子肉餡好吃不滲水,一人一籠都不夠。

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