海底撈的毛肚最近上了熱搜,因為一位顧客到店用餐,點了一份200克的脆脆毛肚,可上菜后一稱,只有138克。72元的毛肚,少了三分之一。一時間,質(zhì)疑海底撈缺斤少兩的聲音泛起。
去年,筆者曾去過海底撈后廚,知道他們已實現(xiàn)成品菜工廠直配,即大部分菜品在工廠加工裝盤,冷鏈配送到店,客人點單后門店直接開蓋上桌,從品質(zhì)到分量都是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。不過,當(dāng)時并沒有留意毛肚。
這次再到后廚、直奔毛肚,還真瞧出了眉目——原來,海底撈各門店用的脆脆毛肚均由指定工廠生產(chǎn)。成品泡在原液里以大包裝形式配送,到店后開袋取出,過一遍冰純凈水再稱重、裝盤、上桌。毛肚是泡發(fā)物,不能離水太久,否則就會縮水變干。所以,海底撈要求現(xiàn)點現(xiàn)裝盤,高峰期可提前裝盤,但須30分鐘內(nèi)上桌。另外,按照管理規(guī)范,早晚班交接時需重點介紹菜品情況,哪些已沽清、哪些要促銷,得明明白白記錄在案。
然而,當(dāng)天涉事門店早班工作人員深夜12點交班前,違反操作規(guī)范提前裝盤了,放進保鮮柜后沒有跟夜班交接;而夜班也沒有按要求認真清點接手的菜品。凌晨4點消費者點餐后,這份縮水毛肚被端上桌,引起了爭議。
說到這里,事情就基本清楚了:海底撈的毛肚縮水,是因為執(zhí)行食品安全管理制度“縮水”了。雖不是故意缺斤短兩,但操作規(guī)程“丟三落四”同樣是食品餐飲企業(yè)的大忌,許多食品安全問題就是由一點漏洞、一次不經(jīng)意導(dǎo)致。
食品安全無小事,品牌企業(yè)更要時刻謹(jǐn)記。近日,市場監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》,強調(diào)食品企業(yè)總部要建立健全食品安全管理體系,有效發(fā)揮食品安全管理機構(gòu)作用,督促門店嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度、操作規(guī)程等。
結(jié)合近期大潤發(fā)的臭肉、胖哥倆的死蟹、紫燕百味雞的活老鼠等事件,可知這一提醒來得多么及時。海底撈等品牌企業(yè)大多是連鎖企業(yè),門店越多、人員越多,可能出問題的環(huán)節(jié)就多,影響的消費者也多。而且,品牌企業(yè)自帶熱搜體質(zhì),往往旗下某個門店出現(xiàn)問題,就會引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注,對品牌造成負面沖擊。
另外,連鎖企業(yè)實力雄厚,與夫妻小店相比,更有條件建立健全食品安全管理體系,探索保障食品安全的新技術(shù)。比如海底撈就有智慧餐廳,85%的菜品由生產(chǎn)線直發(fā)門店,盤底還有芯片,記錄菜品名稱、出廠時間、入庫時間等。菜品到店后,由機器手取餐、補菜,還會提示保質(zhì)期。這種技術(shù)顯著減少人的介入,從實踐來看,這樣更有利于食品安全閉環(huán)管理。如果能推廣,縮水毛肚可能就不會出現(xiàn)在消費者桌上。
毛肚事件受到關(guān)注,多地市場監(jiān)管部門深入當(dāng)?shù)睾5讚崎T店督查。監(jiān)管部門表示,今后一家門店有問題,同品牌所有門店都要強化許可審批,增加日常檢查、抽檢頻次。嚴(yán)是嚴(yán)了點,但食品安全是1,服務(wù)、營銷都是后面的0,沒有這個1,0再多也是枉然。(本文來源:經(jīng)濟日報 作者:佘 穎)
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