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伴隨煙火氣升騰，復(fù)蘇的餐飲企業(yè)乘勢(shì)而行，展開(kāi)了新一輪擴(kuò)張。一些品牌門(mén)店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，布點(diǎn)越來(lái)越密。瑞幸咖啡今年一季度財(cái)報(bào)顯示，前3個(gè)月在全球新增門(mén)店1137家，總數(shù)突破9300家，萬(wàn)店目標(biāo)指日可待；僅“五一”期間，火鍋品牌呷哺呷哺就新開(kāi)及煥新門(mén)店19家，并在1月份將海外布局首站落子新加坡。

迅速?gòu)?fù)制推廣盈利模式成熟的單店，放大乘數(shù)效應(yīng)，無(wú)疑是在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模、提高銷(xiāo)售利潤(rùn)率、提升品牌知名度最快捷有效的方式之一，這也正是餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)所在。但開(kāi)新店不難，難的是千城萬(wàn)店能提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的品味和服務(wù)，這也在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)直接限制了行業(yè)的快速發(fā)展。

解析此輪餐飲行業(yè)連鎖化加速的密碼，不難發(fā)現(xiàn)正是技術(shù)創(chuàng)新助力企業(yè)成功邁過(guò)“連而不鎖”的坎，在鋪開(kāi)門(mén)店、連成網(wǎng)絡(luò)之后，還能鎖住統(tǒng)一的口味、統(tǒng)一的服務(wù)。

一方面，食品加工技術(shù)和冷鏈物流運(yùn)輸水平的提升，以及預(yù)制菜的加入，突破了中式餐飲業(yè)產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化這一最大障礙，重塑了業(yè)態(tài)流程。依托中央廚房或者“前店后廠”模式，一些連鎖餐飲企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)化制作流程前置，盡可能降低對(duì)門(mén)店后廚的依賴(lài)，在“好吃”和“高效”之間找尋最佳平衡點(diǎn)，以確保出品穩(wěn)定。全球門(mén)店總數(shù)已突破2萬(wàn)家的蜜雪冰城自建了供應(yīng)鏈體系，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、物流、人員培訓(xùn)于一體，核心原料實(shí)現(xiàn)自產(chǎn)。從東北走向全國(guó)、主打現(xiàn)包水餃的喜家德?lián)碛?0多家中央廚房，當(dāng)天將制作好的餡料送達(dá)各門(mén)店，盡可能保證口味的新鮮一致。

另一方面，數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用高效解決了餐飲門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化管理和運(yùn)營(yíng)的難題。隨著門(mén)店及業(yè)務(wù)增加，連鎖餐飲企業(yè)管理半徑逐漸延伸，管理鏈條更長(zhǎng)、更復(fù)雜，迫切需要引入新技術(shù)進(jìn)行升級(jí)。軟件運(yùn)營(yíng)服務(wù)系統(tǒng)、掃碼點(diǎn)餐等數(shù)字技術(shù)的應(yīng)用，使得餐飲企業(yè)的管理更精細(xì)，一個(gè)系統(tǒng)就可管控全國(guó)乃至全球的門(mén)店。瑞幸咖啡去年上線運(yùn)行了“混合雙云項(xiàng)目”，可滿(mǎn)足500萬(wàn)日訂單量的技術(shù)支持需求，在門(mén)店選址、人員和物料管理以及生產(chǎn)自動(dòng)化、人才培養(yǎng)方面更是建立了專(zhuān)業(yè)的大數(shù)據(jù)方案，將標(biāo)準(zhǔn)化管理貫徹到底。

千店萬(wàn)店不是終點(diǎn)，做大做強(qiáng)才是目標(biāo)。根據(jù)最新發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》，我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率已從2018年的12%升至2022年的19%，但與部分發(fā)達(dá)國(guó)家50%的比例相比，仍有非常廣闊的成長(zhǎng)空間。 （本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：陶 玙）

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