蘿卜干、干香菇、豇豆干……寒冬臘月，干菜在餐桌上的出鏡率高了起來(lái)。跟新鮮蔬菜相比，干菜的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在4個(gè)方面。一是營(yíng)養(yǎng)上，在脫去水分的同時(shí)，通常會(huì)濃縮大量的礦物質(zhì)(如鈣、鉀、鎂)和膳食纖維。二是鮮味、甜味增加，風(fēng)味提升、香氣增強(qiáng)。三是體積小，方便攜帶。四是因?yàn)樗值慕档?，微生物和酶的活?dòng)受到抑制，從而延長(zhǎng)了保質(zhì)期，使得干菜可以作為蔬菜不足時(shí)的補(bǔ)充。當(dāng)然，干菜也有不足。一是容易在加工過程中損失一些水溶性、不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素C、維生素B1、葉酸)，礦物質(zhì)雖總體上是濃縮的，但也有可能因?yàn)橐恍┡c水接觸的工藝(如燙漂、浸泡)而有一定量的損失;二是可能帶來(lái)額外的鹽分，如梅干菜屬于鹽漬菜，就加了不少食鹽;三是在色澤、質(zhì)地等方面，始終無(wú)法與新鮮蔬菜媲美。

需要注意的是，有些不良商家可能會(huì)在干菜的加工過程中，為了達(dá)到去除干菜中的不好色澤，增加干菜保質(zhì)期等目的，違法使用亞硫酸鹽或者使用硫磺來(lái)熏制，導(dǎo)致干菜(如黃花菜、竹筍干)中二氧化硫殘留超標(biāo)。因此，要通過大型超市等正規(guī)渠道采購(gòu)干菜。購(gòu)買時(shí)看下產(chǎn)品外觀，警惕那些顏色過于異常的(如色澤過分鮮亮的黃花菜、雪白的銀耳)，并且聞一聞，有刺激性氣味的別買。

干菜在烹調(diào)前，一般都需要用大量水浸泡、漂煮，一來(lái)使口感更好，二來(lái)更衛(wèi)生，三來(lái)可以減少一些可能存在的不安全成分的量(如含硫量)。比如干豆角一般會(huì)用溫水泡發(fā)2~3小時(shí)至變軟，想更軟就在沸水中再煮20~30分鐘。吃干菜時(shí)，建議注意三點(diǎn)：1、合理搭配。在不少人看來(lái)，干菜與肉(如豬肉、牛肉、雞肉)是絕配，葷素搭配本身是對(duì)的，但建議最好同時(shí)搭配新鮮蔬菜，尤其是富含維生素C的種類(如尖椒、甜椒)，以彌補(bǔ)干菜制作過程中流失的一些營(yíng)養(yǎng)。肉類方面，建議優(yōu)先選擇水產(chǎn)類和禽肉類，畜肉類應(yīng)盡量選瘦的(如里脊肉、后臀尖肉)，少選脂肪多的(如肥肉、五花肉、肘子肉)，還有腌臘肉制品也要少選。2、注意少油少鹽。烹調(diào)干菜時(shí)盡量少放點(diǎn)油、鹽。有些干菜本身有咸味，可以直接作為菜肴的咸味來(lái)源，就不用再加鹽了。3、不長(zhǎng)期大量吃。干菜無(wú)法取代新鮮蔬菜在日常膳食中的地位，不建議天天吃。▲

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