出品 | 創(chuàng)業(yè)最前線

(資料圖)

作者 | 李小反

編輯 | 胡芳潔

美編 | 唐唐

作為疫情期間流行起來(lái)的一種“組合運(yùn)營(yíng)”模式，“日咖夜酒”正呈方興未艾之勢(shì)。白天賣(mài)咖啡，晚上賣(mài)酒，以充分利用餐飲門(mén)店的空白時(shí)間段。這種模式也成為眾多店主求生的招數(shù)。

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，咖啡是打工人一整天的“續(xù)命神器”，酒是晚上下班后的“忘憂(yōu)水”，兩者的組合似乎有著天然的契合度。

不過(guò)，這種模式爆火一年之后，從業(yè)者發(fā)現(xiàn)，日咖夜酒模式并非那么完美，也不適用于所有門(mén)店。它對(duì)門(mén)店的選址、裝修設(shè)計(jì)有較高的要求，同時(shí)也受到當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)習(xí)慣的影響。

年輕人的“早C晚A”，能養(yǎng)活“日咖夜酒”嗎？這種模式又面臨著哪些問(wèn)題？

1、餐飲店布局“早C晚A”

“早C（coffee：咖啡）晚A（alcohol：酒精）”成為當(dāng)代年輕人的新潮流。早上一杯咖啡，作為打工人的“續(xù)命神器”，晚上一杯酒，宣布工作結(jié)束，生活模式開(kāi)啟。

在這種趨勢(shì)的推動(dòng)下，“日咖夜酒”模式的門(mén)店也流行起來(lái)。日咖夜酒，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是門(mén)店白天賣(mài)咖啡，晚上關(guān)掉部分燈光，換掉音樂(lè)就變身酒吧。

這是一種在疫情之后走紅的模式，被追捧的原因是餐飲從業(yè)者們?yōu)榱顺浞掷每瞻讜r(shí)間，延長(zhǎng)門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間，以提高利潤(rùn)。

咖啡和酒的基因，讓它們天然具備融合的條件。

咖啡店的營(yíng)業(yè)時(shí)間主要在白天，酒吧一般是晚上營(yíng)業(yè)，在營(yíng)業(yè)屬性上，這兩者恰好時(shí)間互補(bǔ)。做咖啡和調(diào)酒也有共同之處，比如，它們都對(duì)風(fēng)味有要求，每一位咖啡師或調(diào)酒師也都有自己的出品風(fēng)格。

主打“酒咖共存”模式的品牌RIDGE門(mén)店提供的是精釀啤酒。“咖啡與精釀的感官體系是一致的，比如它們的口感、香氣，帶給人的愉悅感等?！盧IDGE主理人邢浩川表示。

此外，酒吧與咖啡館的部分用戶(hù)相互重合?！氨热缫粋€(gè)人在咖啡館工作了一天，傍晚需要出去吃飯，吃完可能再去找地方喝一杯酒。但是，他已經(jīng)工作一天，是否還有精力再去做這兩件事？”未沫咖啡主理人胡子對(duì)「創(chuàng)業(yè)最前線」說(shuō)道。

而在這種日咖夜酒的門(mén)店，消費(fèi)者可以同時(shí)解決這三個(gè)需求。據(jù)胡子觀察，未沫店里有一半的客人都會(huì)白天喝咖啡，傍晚的時(shí)候再點(diǎn)一杯酒。

RIDGE的用戶(hù)重合度在30%左右，開(kāi)在山東省日照市的Tas cafe，客戶(hù)重合度高達(dá)90%。同時(shí)，兩項(xiàng)業(yè)務(wù)的結(jié)合，也起到相互引流的作用。

（圖 / 晚上營(yíng)業(yè)的RIDGE）

在業(yè)務(wù)結(jié)合方式上，日咖夜酒主要有兩種模式。一種是酒吧或者咖啡館的主理人自己開(kāi)辟另一項(xiàng)業(yè)務(wù)，或者從一開(kāi)始就是酒咖共存的模式；另一種形式是主理人與他人合作，相當(dāng)于咖啡、酒吧的兩撥人租了同一家店，兩人共攤房租，各賺各的錢(qián)。

這兩種模式各有利弊。第一種模式，門(mén)店主理人省去了與他人磨合的困擾，但是他需要自己擔(dān)任起另一個(gè)角色，或者增加成本，招聘一位咖啡師或調(diào)酒師。同時(shí)，他也要承擔(dān)沒(méi)有客人進(jìn)店的風(fēng)險(xiǎn)。

若采用第二種模式，門(mén)店主理人固然可以降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，但是需要與另一撥人磨合?！斑@種模式是自己做宣傳，自己賺錢(qián)，相當(dāng)于一家店做了兩件事，其實(shí)成本并沒(méi)有降低。”邢浩川向「創(chuàng)業(yè)最前線」說(shuō)道。

2、模式弊端

理論上，日咖夜酒的模式既能利用空白時(shí)間，還能提升營(yíng)業(yè)額，是一種不錯(cuò)的運(yùn)營(yíng)模式，但在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中卻存在諸多問(wèn)題。

首先，消費(fèi)者對(duì)這家店的定位可能沒(méi)有那么清晰。

“很多人探店喜歡去新店或者有特色的店，而日咖夜酒對(duì)探店的人來(lái)說(shuō)并沒(méi)有吸引力，甚至可能被打上‘不專(zhuān)業(yè)’的標(biāo)簽?！焙诱f(shuō)。

其次，酒水與咖啡這兩種不同的飲品放在一起運(yùn)營(yíng)，免不了產(chǎn)生碰撞與摩擦。

兩者對(duì)環(huán)境的亮度、空間設(shè)計(jì)、桌椅高度的要求不一樣，一家門(mén)店很難在裝修上兼顧兩者。在門(mén)店空間有限的情況下，吧臺(tái)的設(shè)計(jì)、兩者設(shè)備的擺放也會(huì)產(chǎn)生沖突。

比如，一家酒吧的空間利用已經(jīng)被提前做好了規(guī)劃，這時(shí)候再加入一臺(tái)體積較大的咖啡機(jī)就不太可能，若退而求其次選擇占地較小的設(shè)備，又可能限制咖啡的出品種類(lèi)。

業(yè)內(nèi)有一句俗話(huà)說(shuō)，“咖啡師不能怕?tīng)C，調(diào)酒師不能怕冷。”這也表明兩種職業(yè)的沖突。如果一位咖啡師還擔(dān)任調(diào)酒師的角色，他需要在兩個(gè)身份之間來(lái)回切換。

在一個(gè)周末的白天，未沫店里大部分客人是來(lái)喝咖啡的，隨后進(jìn)來(lái)6位喝酒的客人。“那時(shí)候我感覺(jué)到自己的節(jié)奏被打亂了，沖咖啡的同時(shí)還想著有6杯酒在等著我做?！焙诱f(shuō)道。

（圖 / 未沫咖啡吧臺(tái)）

因?yàn)檫@些原因，在一些店主跟隨潮流的同時(shí)，也有從業(yè)者考慮到兩項(xiàng)業(yè)務(wù)的契合度，暫時(shí)拒絕這種融合。

“我覺(jué)得一個(gè)好的咖啡或者酒吧品牌，自己的氣質(zhì)一定是很鮮明且獨(dú)立的。如果兩者共用一個(gè)空間，勢(shì)必會(huì)有氣質(zhì)上的沖撞?！薄捌埵小本起^品牌創(chuàng)始人陳七七說(shuō)道，“我們也不是排斥這種模式，只是目前還沒(méi)有找到與我們相契合的咖啡品牌。”

她認(rèn)為，即便兩個(gè)品牌不存在碰撞的問(wèn)題，消費(fèi)者進(jìn)店之后，可能會(huì)覺(jué)得兩種味道摻和在一起不太協(xié)調(diào)。如果兩者基因不符合，為了增加的一點(diǎn)流水而影響顧客的體驗(yàn)，反而是得不償失。

加入另一項(xiàng)業(yè)務(wù)，也會(huì)分散門(mén)店負(fù)責(zé)人的精力。比如酒吧，雖然晚上才開(kāi)業(yè)，但是主理人的工作并不是晚上才開(kāi)始，他們白天也需要考慮門(mén)店的設(shè)計(jì)、服務(wù)優(yōu)化等其他事情?！拔覀兙妥龊镁?，把力氣往一處使?！标惼咂哒f(shuō)道。

Tas cafe主理人Tars也請(qǐng)了一位咖啡師，他自己來(lái)做調(diào)酒師?！拔矣X(jué)得不能什么事情都是老板來(lái)做，他需要抽出一些時(shí)間思考門(mén)店的產(chǎn)品品質(zhì)提升、運(yùn)營(yíng)方向、外部合作等事情?！?/p>

“我們想專(zhuān)注在酒館方面，不必覆蓋門(mén)店的全時(shí)段運(yùn)營(yíng)?！标惼咂哒f(shuō)道，“雖然同時(shí)提供咖啡和酒讓門(mén)店運(yùn)營(yíng)時(shí)間變長(zhǎng)了，但我們不想用戰(zhàn)術(shù)的勤奮，掩蓋戰(zhàn)略的懶惰?！?/p>

3、“日咖夜酒”的生存之道

這兩年，包括SECRE時(shí)萃咖啡、Seesaw、M stand、Tims等在內(nèi)的咖啡品牌紛紛試點(diǎn)“日咖夜酒”。知名精釀酒飲品牌“跳海酒館”也與咖啡品牌“挖味兒Wavi Coffee Lab”合作，白天賣(mài)咖啡，夜晚賣(mài)精釀。

近期，原瑞幸咖啡董事長(zhǎng)陸正耀的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“庫(kù)迪咖啡”也打出了“日咖夜酒，杯不離手，從早到晚，一直陪伴”的品牌口號(hào)。

雖然選擇“日咖夜酒”模式的門(mén)店越來(lái)越多，但對(duì)于很多店主來(lái)說(shuō)，這種模式并未如預(yù)想中一樣讓門(mén)店煥發(fā)活力。

Tars觀察了日照的一些門(mén)店，晚上去喝酒的客人也不過(guò)兩三人。一個(gè)主要原因是人群定位不符合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，在這個(gè)四線小城市，平時(shí)晚上沒(méi)有那么多人出來(lái)消費(fèi)，無(wú)法撐起這么多家店。

從一些門(mén)店的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，“日咖夜酒”模式并非適用于所有門(mén)店，它對(duì)地理位置的要求較高。

比如，這一模式就不太適合商業(yè)區(qū)。“很多人下班后就不想待在公司附近，即便想吃飯喝酒也會(huì)換一個(gè)讓自己更放松、更舒適的地方。”胡子說(shuō)道。

Tas cafe店里，咖啡與酒水的收入占比相當(dāng)，之所以有這樣的結(jié)果，是因?yàn)殚T(mén)店的位置具有巨大優(yōu)勢(shì)。

它在日照市一棟寫(xiě)字樓的29樓，日落和夜景都非常美，很多消費(fèi)者沖著這一點(diǎn)來(lái)打卡。

“在小城市，晚上可供居民消遣的地方并不多，我們的門(mén)店比酒吧要安靜一些，氛圍營(yíng)造得也很好?！?Tars說(shuō)道。其門(mén)店賣(mài)的不只是咖啡與酒，景色也是一項(xiàng)附加值。

（圖 / 繼門(mén)店增加酒水業(yè)務(wù)之后，Tars最近在籌備加入全時(shí)段餐食）

另外，如果開(kāi)在商業(yè)區(qū)，消費(fèi)者晚上喝完酒還得打車(chē)回家或者請(qǐng)代駕，拉高了交通成本?！熬瓢蓱?yīng)該往社區(qū)周邊扎堆，那樣會(huì)更合理?！毙虾拼ū硎?。

為了咖啡與酒的融合，店主免不了需要做出一定的妥協(xié)。

在營(yíng)業(yè)前，酒吧通常會(huì)提前備貨，保證客人點(diǎn)單后有原材料可以用。但是胡子不能確定每天有多少客人來(lái)喝酒，為了避免浪費(fèi)材料，只能現(xiàn)備。

在酒水的種類(lèi)上，未沫也不如專(zhuān)業(yè)的酒吧豐富?！耙话憔瓢啥加凶约旱奶卣{(diào)，但是我沒(méi)有精力去做，只能保證有經(jīng)典款?！焙颖硎尽?/p>

胡子觀察到，也有酒吧增加咖啡業(yè)務(wù)后，為了出品簡(jiǎn)單，放棄了需要機(jī)器制作的咖啡種類(lèi)，只做手沖?！暗@不能代表人家技術(shù)不好，只是取決于自己的定位?！焙臃Q(chēng)。

從商業(yè)的角度來(lái)看，日咖夜酒是否為一種好模式還有待商議。但是對(duì)一些餐飲門(mén)店老板來(lái)說(shuō)，這種模式代表了一種希望。

“日咖夜酒這種模式之所以出現(xiàn)，本來(lái)就是門(mén)店老板的掙扎求生。大家都放低了預(yù)期，不求爆火，而是保證先活下去?！焙颖硎?。

*注：文中題圖來(lái)自攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議。

關(guān)鍵詞： 救命稻草