1968年，日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“一人份、只需熱水浸泡，誰都不會失敗”的廣告推向市場，推進(jìn)了預(yù)制菜商品化的進(jìn)程。

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市場歷練可謂是預(yù)制菜要過的第一道難關(guān)。為了研制出這一不用防腐劑、可以常溫保存、經(jīng)過加壓加熱殺菌后牛肉和蔬菜還能保持形狀的全新產(chǎn)品，大塚食品研發(fā)了整整四年。

其后，因?yàn)楸憬?，這類軟包裝預(yù)制菜在日本迅速普及，目前日本共有約100家企業(yè)向市場提供500多種類似商品。有業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，各種預(yù)制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領(lǐng)域的利用率達(dá)47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分。

預(yù)制菜在日本種類繁多、應(yīng)用廣泛，幾乎可以說日本人一天都離不開預(yù)制菜。

在即食即熱的成品預(yù)制菜領(lǐng)域，超市和商場里有各種開袋即食的罐頭及軟罐頭包裝食品、真空食品、冷凍食品、方便食品。這些食品帶回家有些開袋即可食用，有些需要稍加處理，或蒸或煮或微波爐加熱，或熱水沖泡浸泡，或添加些許食材簡單烹制等，可以極大地減少在家做飯的家務(wù)負(fù)擔(dān)，深受主婦和單身人士的歡迎。

受益于低溫殺菌技術(shù)及材料行業(yè)的發(fā)展，除了過去暢銷的速凍水餃、速凍燒麥、鋁箔包裝的真空即食商品等，近年來日本廠商開發(fā)出越來越多可用微波爐加熱的透明袋裝預(yù)制食品，更加受到年輕人的喜愛。目前傳統(tǒng)鋁箔包裝預(yù)制食品市場已出現(xiàn)停滯勢頭，正面臨挑戰(zhàn)。

至于即烹即配商品等半成品預(yù)制菜的應(yīng)用場景，首先是超市里售賣的免洗免切搭配合理的蔬菜包、水果盒，已切好拌好完成調(diào)味的肉類食品，還有各種風(fēng)味的方便食材。此外，日本的很多餐飲店都有固定的材料供應(yīng)商，這些材料送來時大多也是預(yù)加工產(chǎn)品。可以說，日本食品產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)業(yè)鏈上已完成深度分工和社會化。

筆者的一位朋友曾經(jīng)在東京最繁華的澀谷車站附近一家燒鳥居酒屋做小時工，這家上下一共四層的小店全部坐滿客人的話會有100多人，但位于地下二層的廚房其實(shí)面積狹小，只有兩位廚師，能夠同時應(yīng)付幾十人點(diǎn)餐的最大秘訣就在于大部分材料都是提前深加工的，現(xiàn)場只需要做最后的簡單烹制。

總體來看，日本社會習(xí)慣且信任預(yù)制食品，大家在利用預(yù)制食品時很少擔(dān)憂。對預(yù)制菜的依賴一方面是因?yàn)樗梢詷O大地提高效率，另一方面也是因?yàn)槿毡驹陬A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈管理方面有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，鮮有食品安全事故發(fā)生。

嚴(yán)格監(jiān)管可謂是日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要過的第二道難關(guān)。早在1948年，日本即頒布實(shí)施了《食品衛(wèi)生法》及《食品衛(wèi)生法施行規(guī)則》，對用于銷售的食品及食品添加劑，就其選材、制作、加工、使用、烹飪、儲存、運(yùn)輸、陳列及交付各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生都做了相應(yīng)規(guī)定。同時，該法對生產(chǎn)制作過程所使用的設(shè)備、包裝食品的器具及材料，添加物的使用、銷售時如何做宣傳打廣告、食品衛(wèi)生相關(guān)信息須明確告知消費(fèi)者等要求也有相應(yīng)規(guī)定。

此外，針對義務(wù)教育學(xué)校的供餐問題，日本1956年還專門公布實(shí)施了《學(xué)校供餐法》，明確了供餐目標(biāo)、學(xué)校食育義務(wù)、營養(yǎng)師資格、供餐實(shí)施基準(zhǔn)、衛(wèi)生管理基準(zhǔn)等。

事實(shí)上，日本很多學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院、福利設(shè)施的食堂都是外包的。供餐公司以中央廚房為基本方式，高效衛(wèi)生地對食品進(jìn)行統(tǒng)一加工，配送至現(xiàn)場后再進(jìn)行簡單烹制或加熱、分裝。只要合法合規(guī)進(jìn)行生產(chǎn)和配送，中央廚房供餐這種方式在日本來看是更加便于源頭管理、更加衛(wèi)生、更加經(jīng)濟(jì)高效的。

關(guān)鍵是依法加強(qiáng)管理。日本注重從制造端加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。例如，為了細(xì)化管理，日本政府從生產(chǎn)制造端將產(chǎn)業(yè)進(jìn)行細(xì)分，不同類型的制造商對應(yīng)不同的許可審查、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法。根據(jù)2021年最新修訂的日本《食品衛(wèi)生法》，密封包裝食品制造業(yè)被嚴(yán)格定義，作為一個單列的產(chǎn)業(yè)種類進(jìn)行許可證申報以及接受相應(yīng)監(jiān)管。

關(guān)鍵詞： 預(yù)制菜 加碼布局 持續(xù) 走強(qiáng) 黃金周