來源/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

大廚洗牌探店賽道

探店，早就紅透了。小紅書關(guān)于“探店”的筆記多達1250多萬篇；大眾點評關(guān)于探店的筆記也有近4萬篇；抖音上關(guān)于“美食探店”的話題有740億次播放。

近兩年，餐飲探店向著專業(yè)化方向發(fā)展，越來越多專業(yè)廚師加入餐飲探店賽道。

專業(yè)大廚和美食評論家們說著各具特色的“真實”口號，領(lǐng)著鏡頭里的觀眾一遍又一遍走進了不同餐飲店“排雷”。

這些廚師的頭銜從“世界廚王爭霸賽冠軍”、“央視廚王爭霸三連冠”到“國宴大師徒弟、國家特級廚師”……他們憑借領(lǐng)域?qū)I(yè)性擁有了話語權(quán)、主打“專業(yè)+真實”成為餐飲探店領(lǐng)域的“中流砥柱”。

@真探唐仁杰，廚師背景、專業(yè)點評、不接飯店充值、每日一更的頻率讓他迅速吸粉，兩年漲粉1000多萬?！罢婕汆霂哦?，真假廚子說”是他的經(jīng)典開場白，語言犀利幽默是他的風(fēng)格。

@特廚隋卞 探店博主，隋坡從業(yè)三十年的，是五星級酒店行政總廚，在社交媒體平臺上有200萬粉絲。與其他探店廚師不同，每當(dāng)吃到美味、獨特的菜品，會在另一個烹飪賬號上復(fù)刻出來。

@真探高文麒，撐起了探店人文界的天花板。雖然他不是廚師，卻是《舌尖上的中國》的顧問。十多年前就出版過《文化中國》深度行旅系列，視頻中他會將每一道菜的歷史和人文風(fēng)情娓娓道來。

這些博主有鉆研廚藝積攢的知識和經(jīng)驗，或者對美食文化有著深入的研究，但他們最被粉絲認(rèn)可的，是他們的公正和坦誠。

隋坡認(rèn)識的餐飲同行不少，有店家在視頻發(fā)布后輾轉(zhuǎn)聯(lián)系他，請求將視頻下架，被他拒絕。同時，他也在有意避開熟人開的店，以免有失公正。隋坡還曾在在一個餐飲群里突然看到了自己的照片，發(fā)照片的同行說：“這小子來了，注意哈！”

面對存在爭議的樓外樓探店，唐仁杰二進宮回應(yīng)爭議，并表示：我拍過所有的片子，你們拿出任何一家餐飲企業(yè)對我的充值，我銷號不玩了。

大廚探店給商家?guī)砹耸裁矗?/strong>

>>>推進餐飲店菜品味道升級

“過去給皇上吃這個，不把你們?nèi)青炅耍　?/p>

唐仁杰第一次出圈是對仿膳的批評。不僅說味道不怎么樣，而且價格貴到離譜。直言勸大家別來。

“烏龍吐珠”的海參掛不上芡；“玉帶獻寶”實際上是日本豆腐夾著雞蛋香菇粉絲，一個50塊，四個起售；“圓夢燒餅”的燒餅是沾了芝麻的軟包。這些菜品名被網(wǎng)友當(dāng)成了梗，還有網(wǎng)友不斷回顧這段視頻，稱“日行一膳”。

仿膳后來成為各大探店博主的打卡地，隋坡、魏剛強、高文麒也先后來打卡，提出更多的問題和改進意見：烏龍吐珠殘留著海沙，且時間不夠沒燒透；油溫低，蔥香味沒浸炸出來....

評論區(qū)，有網(wǎng)友總結(jié)出仿膳的變化：烏龍吐珠的海參清洗干凈了，圓夢燒餅軟包變成了燒餅。還有網(wǎng)友戲稱“再來人多探幾輪，仿膳不會就升級成頂級餐廳了吧。”

仿膳廚房部項目廚師長李文接受采訪時表示：為了學(xué)習(xí)，他也下載了抖音，他尤其喜歡看一些廚師出身的探店達人的視頻：“無論好壞，都能學(xué)習(xí)。別人講你哪些不足，你可以借鑒，吸收改進。”

>>>餐飲門店客流量直線上升

杭州，特廚隋坡剛下飛機，就推著行李箱來到福緣居。第一道菜脆皮大腸吃完后又加了一份，對于爆雙花這道菜，他評價稱：這個菜這個菜在北京很多店都吃不到了，因為特別考驗廚師，沒想到在杭州的小館子吃到了。

視頻發(fā)出的第二天，來福緣居吃飯的外地客人就激增。

周六下午14：40分才勉強結(jié)束午餐的生意，15：50分左右，晚餐的客人就已經(jīng)在店里的等候區(qū)了。在大眾點評上，8月1日周一，有顧客下午四點多來的，等了三個小時才吃上。

特廚隋卞連著發(fā)了三條杭州探店視頻后，吸引到當(dāng)?shù)孛襟w都市快報的關(guān)注?！袄习迥锩χl(fā)號子，郭老板在廚房里幫忙制作脆皮大腸，還有廚師在討?zhàn)?，說爆雙花要用的鴨胗和墨魚都來不及切花了！”隋坡的B站動態(tài)轉(zhuǎn)發(fā)了這篇報道，加了兩個狗頭。

>>>專業(yè)探店挖掘餐廳優(yōu)質(zhì)菜品，助推“爆品”

“一二三四五六七，走南闖北吃東西?！?/p>

杏花堂北京DT51店經(jīng)理陶冶聽到這句口號后，突然意識到，他關(guān)注的真探高文麒來探店了。

于是他趕緊從老高的抖音上截取照片，制作了一個手賬。手賬內(nèi)里面記錄了高文麒從第一次上節(jié)目、到每一次的關(guān)鍵節(jié)點和每一次真實探店留下的評價。封面選擇了高文麒娓娓道來前的一個標(biāo)志性動作——"眼鏡大開"。

這段視頻被高文麒的團隊剪進了視頻中。有彈幕飄過：“格局打開了”“這經(jīng)理會來事兒”。

陶冶告訴內(nèi)參君，高文麒來探店之后，門店的點菜模板發(fā)生了變化，很多客人會點他點過的菜。在門店爆品的打造上，起到了一些幫助。

>>>加深餐飲美食文化交流

在探店小徽舟·徽菜館時，高文麒點了一道“徽州刀板香”，在嘗試過后，他覺得這改良的刀板香，品質(zhì)是不錯的，質(zhì)量是OK的，但有些貨不對板：“不是我想吃的那一口啊”。

雖然高文麒的團隊把“貨不對板”的段落剪到了開頭，但還有不少顧客沖著“刀板香”而來。店長的手機中留存著傳統(tǒng)刀板香的圖片，在面對顧客質(zhì)疑時耐心說明改良的原因，而顧客也都表示理解。

其實，傳統(tǒng)的刀板香在徽菜館已經(jīng)較少出現(xiàn)，因為賣不動。對于現(xiàn)在的消費者來說，傳統(tǒng)的6至7毫米的厚切五花肉，吃一塊就吃頂了。

刀板香的核心，是徽州的腌肉與刀板留香。包括小徽舟在內(nèi)的徽菜館都在順應(yīng)消費趨勢進行改良，在傳統(tǒng)的五花臘肉外，加上了醬味臘肉和醬味臘腸，使其更加豐富，改薄后更容易下口，咸度也更加適中。安徽有一家以刀板香為名的飯店，在大眾點評上，改良后的多味刀板香也比傳統(tǒng)刀板香更受歡迎。

在內(nèi)參君看來，基于正宗的美食評論和面向顧客的餐飲經(jīng)營之間，總會存在一些差異。兩者的出發(fā)點也都是好的。面對著徽菜的“式微”，一些網(wǎng)友也在評論區(qū)給出了自己的建議?；蛟S在不同想法的碰撞中，能更好的推進中餐“傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本?！?/p>

探店大廚

可以一直“探”下去嗎？

探店的同質(zhì)化與內(nèi)卷是必然趨勢，廚子探店也面臨一些挑戰(zhàn)。

第一，是盈利方面。由于自身不收取商家推廣費用，短視頻探店變現(xiàn)方式少之又少。往往只能通過平臺流量盈利，在探店視頻中插入零售品牌和電商平臺的商單廣告，與所探的店沒有直接的利益關(guān)系。如果商單減少，能否覆蓋日常的拍攝成本，可能會存在問題。

第二，是題材方面。雖然餐飲店鋪的整體數(shù)量龐大，但有拍攝價值的店鋪有限，探店博主的知識儲備也有限。面對日更的頻率，內(nèi)容重復(fù)度高、探店套路化，也可能會出現(xiàn)在這些頭部博主身上。

第三，也是最為重要的，是這些大廚依然需要外界的質(zhì)疑。

有人表示，廚子不炒菜去探店本身就是餐飲的悲哀?；蚶孟M者的獵奇的心理，為了吐槽而吐槽，或刨活互相解密。每個廚師的烹飪手法有高有低，中餐的出品也有一些不確定性，并不能一概而論。

但這些大廚正在用自己的在廚藝上的經(jīng)驗積累，告訴觀眾“吃”，究竟是怎樣一回事。對于大多食客而言，看到這些探店視頻，不止能感受到一家門店菜品出品的好壞，還能感受到這道菜背后蘊含的歷史，在年代更替中又產(chǎn)生了哪些變化。而這些更加考究、更加專業(yè)的知識也能讓觀眾對于一家餐廳的食物質(zhì)量，有更加客觀的評判。

同時，大廚探店也讓探店更加專業(yè)化，良幣驅(qū)逐劣幣，削減一些“搏流量博主”的影響力。娛樂化的內(nèi)容，讓寶藏餐廳獲得更多的曝光機會，大眾化的呈現(xiàn)，也給食客帶來更客觀的參考價值。

最后，對于餐飲商家而言，由于無法對這些大廚“充值營銷”，只能被動承受洶涌而來的流量，這些流量就像“放大器”一樣，不斷的將餐廳菜品質(zhì)量傳播開來。因此，只有不斷的升級。持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，才能打動這些大廚，并打動他們背后的數(shù)千萬粉絲。

用隋坡的話說：那些珍貴的菜肴，是我們這個民族的珍寶。我去探店，把它們捧給老百姓看，也希望可以給整個餐飲行業(yè)提提勁兒。我們一起作出努力，保護那些講究的傳統(tǒng)菜，不讓他們因為匠人廚師的匱乏而逐漸消失在市場上。