湘菜菜譜大全(湘菜最有名的30道菜)
椒香油爆蝦椒香口服蝦選用肉質(zhì)滑嫩有彈性的漢蝦,剝?nèi)チ宋r殼,使蝦的造型更加飽滿,再用自制的香油烹制,入味十足。
材料:
【資料圖】
原料:
漢蝦(半成品,市場(chǎng)有售)300克,黃豆芽50克,芹菜段20克。
調(diào)料:
鮮花椒、干辣椒各15克,鹽、美極濃縮雞汁5克,美極鮮雞粉3克,特制香油500克,清湯50克。
做法:
1、將漢蝦洗凈,剝?nèi)ノr殼,留蝦尾部分,從肉中開一刀,用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。
2、將黃豆芽、芹菜洗凈,與漢蝦一起下入熱水中焯制,裝盤,倒入熬好的清湯。
3、另起鍋加入特制香油熬至200℃,下鮮花椒、干辣椒熗香,燒至入盤中即可。
特制香油:
將300克菜子油與600克的色拉油混合(菜子油濃度高提香),下入鍋中熬至兩成熱,再下入八角、白蔻各10克,香葉3克,香茅草、干辣椒各20克,野山椒12克熬制,慢慢升熱油溫,至香料開始變煳時(shí)離火,蓋上蓋燜一夜,至香料的香味全部熬出來(lái)即可。
干筍牛腩煲“干筍牛腩煲”是一款壓鍋菜,菜品上桌搭配家常餅,用卡式爐上桌,還可以加湯涮菜。菜品售價(jià)68元一份,單店平均日售50多份。
初加工:
1.精選牛腩1250克(5份量)改刀成2.5厘米見方的塊,用冷水浸泡1-2小時(shí),中間換一次水并加冰塊拔凈血水。干筍用溫水浸泡12小時(shí)(換三次水)。
2.牛腩入涼水鍋中,加白酒10克,焯凈血沫,倒入高壓鍋內(nèi)。泡好的干筍切段。
3.鍋上火,加色拉油55克,燒至五成熱時(shí)放姜片、干黃椒、大蔥段各50克,八角2.5克,肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克,白芷4克,砂仁1克,花椒1.5克,炒香后放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克,炒香后加水燒開,將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和干筍的高壓鍋內(nèi),加牛肉粉、味精各10克,白胡椒粒2克,鹽30克調(diào)味,大火燒開改小火壓制15分鐘,自然散氣。
熟處理:
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的條,焯水入沙鍋墊底。
2.牛腩和干筍及原湯倒入鍋內(nèi),加高湯300克大火燒開,加味精、牛肉粉各10克,牛肉汁15克,白胡椒粉1克調(diào)味,燒開后倒入沙鍋內(nèi),放香菜3克點(diǎn)綴,跟卡式爐和家常烙餅一份(300克)上桌即可。
制作關(guān)鍵:
1.選料要用新鮮、品質(zhì)好的牛腩,肥瘦相間有嚼勁。
2.原料要先沖水,換水后加冰塊進(jìn)行冰拔,這樣做出來(lái)的牛肉異味小。焯水時(shí),一定要涼水下鍋,要焯透,將血污去干凈。
3.這道菜制作簡(jiǎn)單、上菜快,還可批量預(yù)制,若是批量預(yù)制,可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好后分份加原湯保存。
啤酒雞將“肚包雞”的搭配與“啤酒雞”的做法結(jié)合,配以自制牛肉醬,做出一款全新味型的啤酒辣子雞。這款牛肉醬香味濃郁,味道咸鮮,非常適合制作干鍋菜品,用它制作的“干鍋牛蛙”、“干鍋大腸”在店里同樣很熱賣。
原料:
公雞1只重約1250克。
調(diào)料:
豬肚20克,胡蘿卜塊20克,姜塊10克,蒜瓣10克,蒜苔20克,自制牛肉醬20克,啤酒60克。
制作:
1、整雞治凈切塊,沖凈血水,吸干表面水分,加十三香2克、李錦記蒸魚豉油5克、雞汁5克拌勻,腌10分鐘。
2、鍋入寬油,燒至四成熱,下入雞塊,炸成淺黃色,改大火炸至表面金黃結(jié)殼,撈出瀝油,下入胡蘿卜塊、姜塊略炸待用。
3、鍋留底油,燒至五成熱,放入蒜瓣煸香,下入蒜苔、豬肚、姜塊、胡蘿卜塊、少許干辣椒炒勻,加雞塊略炒,下入自制牛肉醬,炒勻關(guān)火。
4、將雞塊盛入石鍋中,向鍋壁上倒啤酒,大火加熱,將啤酒收干即可上桌。
自制牛肉醬制作:
鍋入色拉油2000克,燒至兩成熱,下入牛肉末1000克,滑散至牛肉變色,下入蝦干碎100克、洋蔥末150克炒香,加入海天黃豆醬680克、柱侯醬240克、花生醬150克、牛肉汁100克、香辣醬200克炒勻,小火熬20分鐘,至醬料濃稠關(guān)火。
制作關(guān)鍵:
向石鍋內(nèi)加入啤酒時(shí),應(yīng)烹到鍋壁上,如直接淋到雞塊上,雞塊吸水過(guò)多會(huì)變軟,無(wú)法保持干香的口感。
野生油燜甲魚批量預(yù)制(3份量):
1、鍋入甲魚油300克、豬油100克燒至五成熱,下入蔥段80克、姜片80克、八角2個(gè)、桂皮1段炒香,倒入李錦記香辣醬2瓶、蠔油400克、鮑魚汁400克炒香,調(diào)入雞粉10克、味精10克、十三香30克,倒入高湯2000克攪勻,將湯汁倒入高壓鍋,加入已過(guò)油的甲魚塊3000克,上汽后壓制3分鐘,取出甲魚塊,留湯備用。
2、冬筍600克改刀成3厘米見方的菱形塊,汆水過(guò)油備用。
走菜流程:
炒鍋炙凈,加入甲魚油30克、豬油10克燒至五成熱,下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香,放入郫縣豆瓣30克、李錦記香辣醬20克、蠔油10克、鮑魚汁10克炒勻炒香,加入甲魚塊1000克、冬筍塊200克、壓制甲魚的原湯400克,調(diào)入雞粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克調(diào)味,小火燉煮3分鐘待湯汁略收,淋入花椒油5克、香油10克即可起鍋裝盤。
鮮姜砂鍋雞原料:
散養(yǎng)雞300克,鮮姜200克,蒜籽100克。
調(diào)料:
蠔油20克,味精5克,雞粉10克,料酒50克,鹽3克,生粉30克,自制沙姜醬8克。
制作:
1、雞肉剁成3厘米見方的塊,沖去血水,瀝干水分,加入生粉、鹽、料酒、味精腌漬30分鐘使其入味,入五成熱油微火浸炸3分鐘。
2、鮮姜切成大片,入五成熱油炸2分鐘至干香,撈出瀝油。
3、鍋留底油,加入蒜籽、炸過(guò)的姜片、沙姜醬炒香,烹入料酒,加雞塊翻炒,添清水少許,調(diào)入蠔油、味精、雞粉翻勻,燜5分鐘,裝入燒熱的砂鍋上桌即可。
自制沙姜醬配方制作:
鍋入底油250克燒熱,加剁成碎末的鮮沙姜100克炒香,加海鮮醬2瓶、老干媽100克、沙姜粉50克、辣鮮露150克、味精30克、蠔油150克,小火不停翻炒,燒開后再繼續(xù)熬制10分鐘即成。若買不到鮮沙姜,可將沙姜粉的用量增加到150克。
家鄉(xiāng)脆蹄主料:豬蹄
輔料:甜椒、二荊條辣椒
調(diào)料:鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油
做法:
1、把豬蹄治凈,然后放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼后,去掉大骨并切成方??;甜椒用火燒好后切丁,二荊條辣椒切丁,均待用。
2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆,調(diào)入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許,拌勻即可。
巧拌黃喉主料:鮮黃喉
輔料:新鮮折耳根、臘八豆、鮮紅小米辣
調(diào)料:鮮椒豉油、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克
制作:
1、鮮黃喉250克洗凈瀝干、改刀成片,每片黃喉均打上掃帚花刀,入85℃的熱水快速飛一下,待卷曲時(shí)撈出過(guò)涼備用。
2、燙好的黃喉放入盆中,加水豆豉40克、鮮椒豉油20克、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克拌勻,澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克、鮮紅小米辣10克的盤中,撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜。
自制鮮椒豉油:
1、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗凈、瀝干、剁碎,加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、鹽70克、糖50克、雞粉40克拌勻,加蓋密封6小時(shí)以上至辣椒出水、入味。
2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱,下入永川豆豉碎200克小火炸香,倒入腌好的辣椒碎,保持小火不斷翻炒15分鐘,待油色變紅、出香,連油帶料倒入盆中,加蓋燜3天即可使用,上浮的油可用于拌涼菜,底部沉淀的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜,如“鮮椒雞”等。
干鍋泡椒肥腸原料:
豬肥腸段500克,泡姜片50克,干辣椒段20克,洋蔥條100克,蓮藕片100克,蒜瓣、熟芝麻各20克。
調(diào)料:
泡椒干鍋醬100克,孜然5克,鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法:
1、把豬肥腸段放開水鍋里先焯水,撈出來(lái)再下六成熱的油鍋里炸2分鐘,待用。
2、鍋里加少許的花生油燒熱,下蓮藕片炒香以后,起鍋盛入干鍋里。
3、鍋入油燒熱,先放豬肥腸段稍加煸炒,再加泡姜片、干辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味,然后加入干鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘后,才起鍋裝進(jìn)干鍋里,撒上熟芝麻后上桌。
泡椒干鍋醬:
原料:
泡椒末200克,野山椒顆150克,大蔥末20克,泡姜末15克,洋蔥末、蒜粒各10克。
調(diào)料:
郫縣豆瓣醬(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,鹽、雞精各5克,花生油200毫升,紅油100毫升。
做法:
往炒鍋里注入花生油燒熱,下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味,等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后,才倒入紅油推勻即成。
干鍋手撕醬板鴨主料:老湖南醬板鴨1只(醬板鴨的品質(zhì)決定這道菜口味的好與壞),香干20克。
輔料:干鍋油40克,紅油20克,米酒10克,鹽2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,干紅椒20克,香菜葉10克,色拉油100克(實(shí)耗40克)。
制作:
1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘后去骨,把肉撕成1厘米寬的條狀,香干切成0.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的條狀。姜、蒜切塊備用。
2、鍋下色拉油燒至七成熱,放入香干小火炸成金黃色撈出瀝油,凈鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻后出鍋,放于干鍋底部。
3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸15秒出香。
4、另起鍋上火加入剩余的干鍋油、紅油、米酒、姜末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鴨肉條中火煸炒幾下,出鍋盛入干鍋中的香干上,淋上香油,撒上香菜葉,帶火上桌即成。
干鍋油:
鍋內(nèi)放草果、香葉、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陳皮、紫草、羅漢果各2克,加水至剛剛蓋過(guò)香料,蓋上蓋文火熬到水快干時(shí),放入色拉油(以剛蓋過(guò)香料為準(zhǔn)),微火熬約兩個(gè)小時(shí),把香料炸干,濾出油即為干鍋油。
關(guān)鍵詞: 湘菜菜譜大全 湘菜最有名的30道菜
凡注有"環(huán)球傳媒網(wǎng)"或電頭為"環(huán)球傳媒網(wǎng)"的稿件,均為環(huán)球傳媒網(wǎng)獨(dú)家版權(quán)所有,未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載或鏡像;授權(quán)轉(zhuǎn)載必須注明來(lái)源為"環(huán)球傳媒網(wǎng)",并保留"環(huán)球傳媒網(wǎng)"的電頭。
- 已進(jìn)行全面整改!BOSS直聘、滿幫:即日起恢復(fù)新用戶注冊(cè)
- 連續(xù)借利好拉升后 大盤終于露出了猙獰的面目
- 美國(guó)西方石油公司股價(jià)上漲4.8% 京東、阿里巴巴跌超1%
- 上交所股票交易互聯(lián)互通機(jī)制獲批
- 截至今年3月底,全國(guó)返鄉(xiāng)入鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)人數(shù)累計(jì)1120多萬(wàn)
- 城市競(jìng)爭(zhēng)迎百年未有之大變局 都市圈時(shí)代正在到來(lái)!
- 將啟動(dòng)股份制改制工作 三六零“0元”轉(zhuǎn)讓哪吒汽車部分股權(quán)
- 西湖生物醫(yī)藥近日獲超億元A+融資 武漢敏聲完成近6億元融資
- 上汽:對(duì)于手機(jī)和車機(jī)的融合方面也有深度思考
- 總投資額約849億元!第六屆世界智能大會(huì)在津閉幕
資訊
- 元?dú)馍滞瓿闪藢?duì)杏皮茶“最喜”的收購(gòu)
- 御供俊元接任!索尼集團(tuán)中國(guó)副總代表高橋洋已正式退休
- 火車票搜索量上漲1.5倍!通信行程卡取消“星號(hào)”標(biāo)記
- 日產(chǎn)在美召回32萬(wàn)多輛汽車 車型為2013年至2016年的322671輛Pathfinder SUV
- 高盛的內(nèi)部預(yù)測(cè)顯示:今年的消費(fèi)者業(yè)務(wù)損失將超過(guò)12億美元
- 虎牙被罰2萬(wàn)元!多位主播跳舞現(xiàn)不雅動(dòng)作
- ??松梨诩暗蹏?guó)石油以19億加元出售XTO Energy Canada
- 恒生指數(shù)夜期(6月)收?qǐng)?bào)22131點(diǎn) 跌240點(diǎn)或1.073%
- 讀書郎(02385)擬發(fā)行5200萬(wàn)股股份 于2022年6月29日至2022年7月5日招股
- QQ賬號(hào)被盜?謹(jǐn)慎掃描二維碼 做好個(gè)人保護(hù)
焦點(diǎn)
- 回應(yīng)全球通脹!瑞典將加息速度提高一倍
- 實(shí)現(xiàn)凈零排放!英國(guó)電網(wǎng)將花費(fèi)209億英鎊
- 通信行程卡取消“星號(hào)”標(biāo)記 相關(guān)酒店搜索大漲220%
- 稻田變沙灘 !意大利70年來(lái)最嚴(yán)重干旱
- 加大歐央行加息壓力 西班牙6月通脹率飆升至10%創(chuàng)歷史新高
- 通脹對(duì)家庭造成的壓力之大 英國(guó)零售商本月提價(jià)速度為2008年以來(lái)最快
- 歐盟提案2035年禁售燃油車 遭到多位成員國(guó)的反對(duì)
- 百萬(wàn)只蝗蟲入侵意大利 將會(huì)對(duì)糧食安全造成嚴(yán)重威脅
- 燃料短缺和價(jià)格飆升!法國(guó)能源巨頭敦促民眾減少燃料和電力消費(fèi)
- 美國(guó)汽車協(xié)會(huì):美國(guó)一加侖汽油的全國(guó)平均價(jià)格接近5美元