為了一件事你可以堅(jiān)持多久?
在這個(gè)講究效率至上的時(shí)代,不圖回報(bào)堅(jiān)持老手藝“笨辦法”是否值得?
當(dāng)科技的更新迭代,為一切按下加速鍵,你是否愿意為了一個(gè)心愿堅(jiān)守十年?
地處黔山,位于赤水河左岸,在中國(guó)白酒的圣地茅臺(tái)鎮(zhèn),有一塊藏風(fēng)聚氣的釀酒寶地。地方不大,但卻是歷經(jīng)上千公里的跋涉,從五百多個(gè)場(chǎng)地精心篩選而出,嚴(yán)格按照古法釀藝標(biāo)準(zhǔn)和流程復(fù)原而建,青磚石瓦、木柱石甑、小窖低棚。
這里就是「小窖大道酒師傳藝所」,走進(jìn)這里,你能感覺(jué)到仿佛一切與時(shí)間無(wú)關(guān), 車馬很慢,一生只夠做一件事情。
2014年,為了一個(gè)共同的心愿,五位茅臺(tái)退休老酒師來(lái)到了這里。他們見(jiàn)證了醬香酒興盛繁榮,卻始終忘不掉老祖宗留下的百年傳統(tǒng)釀造技藝?!搬u香酒低水分國(guó)粹釀藝”本是千百年來(lái)守護(hù)一方沃土的印記,更是黔山人綿延至今的自信與傳承,卻在時(shí)代浪潮的沖刷中逐漸式微,如今更是鮮有人知。
因此,五位老酒師決心重拾這份技藝,讓這份珍貴的文化遺產(chǎn)得以延續(xù)。
飲酒思源,回歸傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)代
當(dāng)蒸騰的酒香撕破破曉,“小窖大道”酒莊的“四茅”傳承人正在車間揮汗如雨。四尺小窖,純手工操作、傳統(tǒng)生產(chǎn)工具、瓦房木梁、沒(méi)有現(xiàn)代機(jī)器的轟鳴,走進(jìn)“小窖大道”酒莊,你可能會(huì)懷疑這是被時(shí)代遺忘的地方。
實(shí)際上,這里的每一處都是為了還原古法釀藝環(huán)節(jié),復(fù)興傳承瀕臨失傳的醬香酒低水分國(guó)粹釀藝?!耙欢ㄒ凑諅鹘y(tǒng)工藝生產(chǎn)啊,否則味道就要變”已經(jīng)年逾古稀的袁仲華依然精神矍鑠,一大早他就來(lái)到了生產(chǎn)車間,指揮徒弟們每一步的操作。
“二茅”袁仲華指導(dǎo)“四茅”釀酒技藝
“3755低水分國(guó)粹釀藝”的歷史悠久,甚至可以追溯到茅臺(tái)鎮(zhèn)的三大燒坊——榮和、成義和恒興。在1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上,“智擲酒壇揚(yáng)國(guó)威”讓低水分釀藝釀造的酒榮獲大獎(jiǎng),從此名揚(yáng)天下。至此,低水分釀藝成為了國(guó)粹,也逐漸成為主流的醬香酒坊、酒莊、酒廠所采用的釀造工藝,尤其在20世紀(jì)70年代風(fēng)靡一時(shí)。
隨著時(shí)間的流逝,這種低水分釀酒技藝慢慢成為了醬香型白酒的典范,枝繁葉茂,啟發(fā)了一輩又一輩的釀酒師。在這段悠長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中,有一個(gè)名字一直與這項(xiàng)技術(shù)密不可分,那就是袁仲華的師傅——“一茅”王紹彬。他不僅是茅臺(tái)酒廠的首位釀酒大師,也是低水分釀酒技術(shù)的集大成者,更是無(wú)數(shù)后來(lái)者敬仰的榜樣。
“一茅”王紹彬
走進(jìn)小窖大道釀酒車間,映入眼簾的是一幅繁忙的勞作畫面。蒸糧、攤涼、下糧、封窖、起窖、蒸酒,每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著匠人們的汗水與智慧。他們用傳統(tǒng)的手工技藝,精心呵護(hù)著糧食發(fā)酵等等過(guò)程。在這里,每一粒糧食都仿佛有了生命,它們?cè)诮橙说暮亲o(hù)下,悄然綻放出濃郁的酒香。
然而,隨著時(shí)代的變遷和市場(chǎng)的挑戰(zhàn),低水分釀酒技藝也面臨著前所未有的困境。傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的矛盾日益凸顯,追求經(jīng)濟(jì)效益與堅(jiān)守傳統(tǒng)價(jià)值的抉擇令人猶豫。在這個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻,作為王紹彬的親傳弟子,袁仲華毅然選擇了堅(jiān)守傳統(tǒng)。而他的這種精神,也感召了與他同一時(shí)間段進(jìn)入茅臺(tái)酒廠的其他四位老酒師。
在倍速時(shí)代中堅(jiān)守慢工智慧
“我們追求的不僅僅是產(chǎn)量,而是品質(zhì)?!秉S國(guó)剛老師傅如是說(shuō),他曾在茅臺(tái)酒廠工作43年,對(duì)釀酒工藝有著深刻的見(jiàn)解。此外,他還是1999年全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、貴州省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者;2001年茅臺(tái)集團(tuán)公司建廠50周年特殊貢獻(xiàn)員工、2008年被評(píng)為貴州省首屆有突出貢獻(xiàn)的高技能人才。
很多人稱他為茅臺(tái)酒廠的“老黃牛”,可以說(shuō)他的人生經(jīng)歷,就是一部新中國(guó)茅臺(tái)酒廠的發(fā)展縮影。黃國(guó)剛是土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人,從小聞著酒香長(zhǎng)大,他常說(shuō)自己文化水平不高,但心中對(duì)醬香酒的那份熱愛(ài)之情從未減少半分。在指導(dǎo)生產(chǎn)時(shí),黃國(guó)剛總會(huì)習(xí)慣性地從包里掏出筆記本,在上面記上幾筆。這上面,有他干了半輩子心血和經(jīng)驗(yàn),同樣也是他希望賡續(xù)相傳的茅臺(tái)酒命脈。
曲為酒之骨,水乃酒之魂。一瓶好醬香酒的誕生,除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境,更離不開其神秘的“制曲”工藝。一到端午,常會(huì)在小窖大道看到一個(gè)顫顫巍巍的身影,個(gè)子不高,但總會(huì)坐在一張小板凳上,指導(dǎo)徒弟們制曲的流程細(xì)節(jié)。他就是陶和平,主導(dǎo)起草了茅臺(tái)酒廠第一份制曲工藝操作規(guī)范流程,這份操作規(guī)程如今仍在使用。
上世紀(jì)70年代,陶和平剛進(jìn)場(chǎng)時(shí)每天就在車間跟著老師學(xué)習(xí)。那時(shí)的制曲還是采用廠里自制的撞桿式打曲機(jī),人工制曲發(fā)酵更徹底,香氣更足,曲越好酒就越好。這也練就了吃苦肯干的品質(zhì),今年8月陶和平剛剛度過(guò)了自己的80大壽,但他依然擔(dān)心自己的一身絕技無(wú)人傳承,“活到老學(xué)到了,我的心愿就是把我的老手藝傳承下去”。
步伐矯健,走到哪都提著酒杯,是大多數(shù)人對(duì)王緒先的第一印象。作為上世紀(jì)七十年代茅臺(tái)酒廠首批推薦報(bào)考的大學(xué)生,王緒先總能在幾百壇酒中,品出它們的差異,并且分型定級(jí)。
從一粒紅梁到一壇酒,要經(jīng)歷蒸煮、攤涼、發(fā)酵……循環(huán)往復(fù),這也像馮文杰的人生歷程。作為五位老酒師中的“老幺”,他在小窖大道擔(dān)任首席原料官,同時(shí)也曾被授予“茅臺(tái)輝煌70年奉獻(xiàn)茅臺(tái)40載榮譽(yù)稱號(hào)”。
“我希望我的子孫后代,都能喝上老祖宗傳統(tǒng)工藝釀出的這壇酒”正如馮文杰所說(shuō),“3755低水分國(guó)粹釀藝”指的是100斤糯高粱僅使用37斤開水進(jìn)行潤(rùn)糧,釀出最佳酒精度為55度的醬香型白酒。這種工藝娘出來(lái)的酒不僅口感醇厚且回味悠長(zhǎng),同時(shí)小窖大道堅(jiān)持使用小窖池發(fā)酵、純手工釀造,最大程度上避免機(jī)器帶來(lái)的異味,保證了酒的口感。
因?yàn)閲?yán)苛工藝,如今“小窖大道”酒莊每年的產(chǎn)量只有40噸,同時(shí)堅(jiān)持不滿十年不出廠的原則,讓每一瓶酒都能在時(shí)間的沉淀中,逐漸轉(zhuǎn)化出更加豐富的風(fēng)味和層次。在追求速度和效率的當(dāng)代,他們選擇了一條更加艱難但更有意義的道路,敢于逆流而上,這也是傳承醬香文化大道的使命感。
他們想為中華民族留一壇好酒
2020年11月,在貴州省酒文化研究會(huì),仁懷市酒文化研究會(huì)主辦的“醬香美酒、師道傳承”活動(dòng)中,仁懷醬香傳統(tǒng)核心技藝傳承示范基地正式授予小窖大道酒莊。這也為五位師傅的畢生絕學(xué)提供了更廣闊的施展平臺(tái),確保了這些珍貴技藝能夠在新一代中薪火相傳。
在時(shí)間中淬煉,在過(guò)程中領(lǐng)悟真諦。對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō),白酒不僅僅是一種飲品,更是一種文化的象征。它承載著中華民族五千年的歷史積淀,見(jiàn)證著中華大地的風(fēng)土人情。
這場(chǎng)守護(hù)中華“活文化遺產(chǎn)”的百年接力,不僅需要老酒師們的精湛技藝,更需要新一代重新這一文化中蘊(yùn)藏的精神內(nèi)核。學(xué)會(huì)在慢節(jié)奏慢生活中醞釀美好的生命品質(zhì),在緩慢和傳承中窺見(jiàn)偉大,讓每一粒糧食擁有“生命”,悄然綻放出濃郁的酒香。
因此,小窖大道酒師傳藝所還致力于培養(yǎng)新一代的釀酒師。通過(guò)師徒制的教學(xué)方式,將傳統(tǒng)技藝和釀酒哲學(xué)傳授給年輕人,讓這份珍貴的文化遺產(chǎn)得以延續(xù)。
此外,小窖大道酒師傳藝所還獲得了社會(huì)各界的關(guān)注和支持。知名企業(yè)家牛根生先生等商界翹楚,以公益的形式支持酒莊的發(fā)展。他們認(rèn)為,投資傳統(tǒng)工藝的傳承,就是投資中國(guó)的文化和未來(lái)。國(guó)際奢侈品大師、卡地亞之父弗朗西斯·顧騰將這種酒稱之為“液體鉆石”,因?yàn)樗邆渖a(chǎn)出真正奢侈品的所有必要元素——可追溯的歷史,獨(dú)有的工藝知識(shí),出色的釀酒大師。
“傳承不守舊,創(chuàng)新不離宗”這句箴言,不僅刻在了小窖大道五位老酒師心中,同時(shí)也深深影響的新一代低水分國(guó)粹釀藝傳承人,為的只是一個(gè)共同的心愿——為中華民族留一壇好酒。關(guān)于他們的故事,不僅是對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝的堅(jiān)守,更是對(duì)快節(jié)奏生活中慢生活哲學(xué)的一種詮釋。在他們的堅(jiān)持下,我們有理由期待,這份歷經(jīng)千年的傳統(tǒng)釀藝,將會(huì)在新時(shí)代中繼續(xù)綻放光彩,為世人帶來(lái)更加純粹和珍貴的醬香體驗(yàn)。
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