作者：楊雪

出品：明亮公司

四年一度的世界杯再度啟幕，生意火爆的小酒館、餐吧也再次受到大家的關(guān)注。

(資料圖)

而在過(guò)去一年，“餐+酒”模式的餐飲業(yè)態(tài)多次獲得資本青睞。2021年8月，貓員外完成總額過(guò)億元的Pre-A及A輪融資；今年2月，COMMUNE完成數(shù)億元A+輪融資；9月，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資；11月，酒號(hào)巴士完成7200萬(wàn)港幣的A+輪融資。

近期，「明亮公司」對(duì)話了COMMUNE核心成員，共同探討品牌在今年的業(yè)務(wù)亮點(diǎn)、戰(zhàn)略優(yōu)化、開(kāi)店動(dòng)態(tài)等。

公開(kāi)資料顯示，COMMUNE成立于2016年，是一家將酒水自選區(qū)、超級(jí)吧臺(tái)與經(jīng)典就餐區(qū)三大功能板塊相結(jié)合，面向Z世代及新中產(chǎn)階層消費(fèi)客群的全時(shí)段餐酒吧。

COMMUNE是Bistro小酒館賽道中，最早真正做到功能和核心價(jià)值匹配的品類品牌。其主要圍繞氛圍感、餐品、酒水三大板塊，以優(yōu)質(zhì)的心價(jià)比為追求品質(zhì)社交的年輕客群服務(wù)。在投資方看來(lái)，“COMMUNE的出現(xiàn)，整合了不規(guī)范混亂管理的夜經(jīng)濟(jì)、價(jià)格高的傳統(tǒng)酒吧。開(kāi)啟了健康、規(guī)范、理性消費(fèi)的社交餐酒消費(fèi)模式。這是具有行業(yè)歷史性創(chuàng)新意義的。”

目前，COMMUNE在全國(guó)擁有近80家直營(yíng)門店，覆蓋全國(guó)30多個(gè)城市的核心商圈，會(huì)員數(shù)超300萬(wàn)，全年客流量超4000萬(wàn)。其不僅營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18個(gè)小時(shí)，滿足顧客從上午到午餐、下午茶、晚餐、夜間酒市等多個(gè)場(chǎng)景的消費(fèi)需求，而且覆蓋了從餐食、茶飲、咖啡到各種酒類，酒水的SKU超過(guò)1000種。

2022年以來(lái)，COMMUNE放慢了開(kāi)店的步伐，為下一階段高質(zhì)量快速擴(kuò)張夯實(shí)內(nèi)功，主要圍繞內(nèi)部戰(zhàn)略梳理和優(yōu)化。在去年新開(kāi)的30多家店的基礎(chǔ)上，今年開(kāi)出近10家新店，并準(zhǔn)備明年提升開(kāi)店數(shù)量，目標(biāo)在15家到20家左右。目前的門店分布方面，新一線城市占比近一半、48%，二線城市27%、一線城市16%、其他城市9%。

打磨單店模型、強(qiáng)化設(shè)計(jì)風(fēng)格、提升供應(yīng)鏈能力、加強(qiáng)幻師產(chǎn)品研發(fā)、繼續(xù)開(kāi)展各種社交聚會(huì)主題活動(dòng)……都是COMMUNE今年的關(guān)鍵詞。最近的世界杯主題月，他們也在全國(guó)門店推出了多款看球套餐，主打足球、美食、互動(dòng)、歡聚。

值得注意的是，今年COMMUNE所屬的集團(tuán)進(jìn)行了更名，由原來(lái)的唐企盛泰改為極物思維。這兩個(gè)名字看起來(lái)和餐飲的關(guān)系都不大，COMMUNE覺(jué)得“極物思維”更加匹配集團(tuán)的未來(lái)發(fā)展?！皹O物”二字選自《莊子》：極物之真，能守其本。目標(biāo)為找到本質(zhì)，做到極致純粹，方能不落入敗壞之徑，故能旺盛不衰。這和集團(tuán)“創(chuàng)造極致社交體驗(yàn)”的使命方向一致。

COMMUNE表示，餐飲是與人直接鏈接的消費(fèi)終端，社交團(tuán)聚也永遠(yuǎn)不可取代，希望未來(lái)能為大家?guī)?lái)更多元的餐酒和社交體驗(yàn)。除了豐富產(chǎn)品種類、強(qiáng)化自研能力外，他們也在持續(xù)舉辦酒水市集、展覽、聯(lián)名活動(dòng)等，不斷探索青年社交與各種文化、元素融合的可能性。

以下系經(jīng)精編整理的對(duì)話節(jié)選：

Q：明亮公司

A：范夏萌 「COMMUNE」聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席品牌官

加大自有產(chǎn)品研發(fā)，拓店穩(wěn)中求進(jìn)

Q：現(xiàn)在是11月下旬，也算接近年底了，可以總結(jié)一下COMMUNE今年的經(jīng)營(yíng)情況嗎？

A：我們?nèi)ツ觊_(kāi)店的速度非常快，開(kāi)了超30家店，積累了很多數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)。今年開(kāi)店策略傾向穩(wěn)健，在10家左右，目前總店數(shù)超過(guò)80家，整體開(kāi)店質(zhì)量也在持續(xù)提升，也是在為明年的健康拓展打基礎(chǔ)。今年開(kāi)的門店中一部分是去年受疫情影響、進(jìn)度有延遲的店，以及一些準(zhǔn)備較為充分的選址。其他完全不熟悉的市場(chǎng)，或者是追求開(kāi)店量的計(jì)劃，我們選擇不去冒進(jìn)。

當(dāng)然，今年疫情對(duì)餐飲行業(yè)各個(gè)方面影響仍然很大，包括對(duì)拓店的計(jì)劃，以及合作的物業(yè)方自己也在做調(diào)整。因此，我們主要是夯實(shí)內(nèi)功，做內(nèi)部戰(zhàn)略的梳理，不斷去做迭代和優(yōu)化。明年開(kāi)店數(shù)量會(huì)有所提升，初步定在15家到20家之間。

Q：有哪些業(yè)務(wù)亮點(diǎn)？

A：今年我們開(kāi)始關(guān)注自有產(chǎn)品，在“幻師”這個(gè)產(chǎn)品線上新了兩款酒水，銷售表現(xiàn)很不錯(cuò)。3月升級(jí)了全新2L裝的幻師小酒桶，9月首發(fā)了幻師拉格，酒精度更低、口感清新，社交聚會(huì)無(wú)負(fù)擔(dān)。

此外，圍繞COMMUNE的自有IP“幻師”，為傳遞社交屬性，我們會(huì)持續(xù)研發(fā)文創(chuàng)周邊、微信表情包等社交工具，強(qiáng)化和消費(fèi)者的互動(dòng)與黏性。

3月還新推出了COMMUNEX設(shè)計(jì)師店。X寓意“未來(lái)及探索”，將在保留經(jīng)典風(fēng)格的同時(shí)，聯(lián)袂更多設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，融入多遠(yuǎn)的設(shè)計(jì)巧思，打造更具質(zhì)感的社交體驗(yàn)空間。

首家COMMUNEX選址北京三里屯太古里，聯(lián)合國(guó)際知名設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，花費(fèi)了8個(gè)月的時(shí)間打造，非常的驚艷，一開(kāi)業(yè)就是網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。未來(lái)，我們還會(huì)有更多的設(shè)計(jì)師門店，在全國(guó)亮相。

10月，我們首次亮相了2022澳門國(guó)際品牌連鎖加盟展（簡(jiǎn)稱“MFE”），將草坪、立體吧臺(tái)、精釀啤酒和幻師手辦帶到了澳門威尼斯人金光會(huì)展的現(xiàn)場(chǎng)。

Q：自有產(chǎn)品毛利方面如何？

A：自有研發(fā)產(chǎn)品大的背景是，它在一定程度上對(duì)品質(zhì)和成本上是可控的。但我們不會(huì)因?yàn)樽杂挟a(chǎn)品各方面更加可控，就過(guò)度關(guān)注毛利的占比。主要還是希望把COMMUNE幻師當(dāng)成一個(gè)品牌渠道，將更多美好口感推薦給客人。

Q：今年新開(kāi)的店主要開(kāi)在哪里？是新進(jìn)入的城市，還是老的城市？

A：今年新開(kāi)店的城市，有新市場(chǎng)、也有老根據(jù)地。新的有貴州銅仁、貴州貴陽(yáng)、廣西柳州、云南昆明，繼續(xù)開(kāi)店的有重慶、陜西西安、廣東佛山等。像成都剛剛又開(kāi)了一家店，成了我們門店數(shù)量最多的城市，一共有8家店。

Q：有做老店的更新迭代嗎？

A：老店的空間更新是每年都在做的一個(gè)常規(guī)工作，差不多在10%的比例。我們是滾動(dòng)的一個(gè)動(dòng)態(tài)更新，而且這個(gè)更新分為多種，有些是區(qū)域整改，有些是整店翻新，有些是IP植入，有些是門頭調(diào)整，都不一樣。

Q：目前門店有什么數(shù)據(jù)可以分享，在一二線與三四線城市的占比大概是多少？

A：截止到10月，我們有77家門店，同時(shí)還有4家門店在建。新一線城市占比最多，為37家、48%；二線城市其次，21家、27%；一線城市隨后，12家、16%；三線及以下城市有7家，占比9%。

Q：現(xiàn)在最新的店型和單店模型是怎樣的？

A：目前，我們店型主要是COMMUNE標(biāo)準(zhǔn)店、COMMUNE RESERVE臻選店和COMMUNEX設(shè)計(jì)師店，一共三種。

標(biāo)準(zhǔn)店側(cè)重于輕松社交的派對(duì)文化，以年輕人居多，是門店占比最大的一個(gè)板塊。臻選店選品會(huì)更加精致，適合商務(wù)休閑，定期舉辦啤酒大學(xué)、酒水品鑒會(huì)等互動(dòng)活動(dòng)。設(shè)計(jì)師店會(huì)和全球頂尖的設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)合作，給客人提供特點(diǎn)更為鮮明的設(shè)計(jì)主題。

這三種店在面積和人員方面沒(méi)有絕對(duì)的區(qū)別，主要是選址、客群、菜單、內(nèi)部服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是酒類的選品會(huì)有不同。單店模型希望通過(guò)現(xiàn)階段的梳理和積累，日后有機(jī)會(huì)和大家分享。

Q：剛提到COMMUNE目前單店最多的城市是成都，作為新一線城市，成都的消費(fèi)力和客群的表現(xiàn)如何？

A：成都各方面對(duì)于消費(fèi)的需求比較大，消費(fèi)文化和餐飲品類多元，客群還是比較優(yōu)質(zhì)的，年輕客群的質(zhì)量很高。而且成都這個(gè)城市就是餐飲樣板市場(chǎng)，品牌集中度很高，能在成都活下去的餐飲品牌也是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的。我們?nèi)コ啥奸_(kāi)店以后發(fā)現(xiàn)非常受歡迎，業(yè)績(jī)表現(xiàn)各方面都不錯(cuò)，所以把成都當(dāng)做一個(gè)重點(diǎn)市場(chǎng)在做，持續(xù)開(kāi)店。

Q：在大本營(yíng)廣東省的開(kāi)店情況如何？

A：廣東也是我們密集開(kāi)店的區(qū)域，在廣州、深圳、珠海、佛山等城市有超過(guò)15家店。因?yàn)榫频臉I(yè)態(tài)天生適合比較暖的城市，我們開(kāi)店主要還是以南方為主，北方的店面相對(duì)來(lái)講比較少。但對(duì)于優(yōu)質(zhì)的北方城市我們也會(huì)列入計(jì)劃。

Q：開(kāi)店選址有什么標(biāo)準(zhǔn)嗎？

A：COMMUNE沒(méi)有通用的標(biāo)準(zhǔn)，主要圍繞兩方面進(jìn)行判斷，一是城市及商圈定位的匹配度，比如在三里屯太古里、北京世貿(mào)天階等年輕人聚集地；二是商圈的環(huán)境氛圍，門店周邊自然環(huán)境和商業(yè)環(huán)境是否優(yōu)良，特別的景點(diǎn)門店有珠海日月貝大劇院、吉林北大湖滑雪場(chǎng)等景區(qū)。

Q：對(duì)北大湖滑雪場(chǎng)店這種景點(diǎn)門店還有考慮嗎？

A：我們不會(huì)放棄這條線，但一定會(huì)非?！熬钡娜ミx擇，更看重質(zhì)量而非數(shù)量，所以這種景區(qū)店的數(shù)量肯定不會(huì)多。如果確實(shí)碰到了特別合適的特色門店，能提升整個(gè)品牌的價(jià)值，人員的調(diào)撥各方面可以實(shí)現(xiàn)，還是會(huì)去開(kāi)的。

未來(lái)，餐飲行業(yè)比拼的是思維模式

Q：今年門店的人員流失率還好嗎？

A：門店的流失率整體還好，有一些個(gè)別的城市比較明顯，比如上海這個(gè)是大環(huán)境造成的，其他員工整體來(lái)講比較穩(wěn)定。從成立到現(xiàn)在，我們的人員在行業(yè)內(nèi)是相對(duì)較穩(wěn)定的。穩(wěn)定不是說(shuō)就特別好，只是說(shuō)我們很重視員工培養(yǎng)，大家在公司的培養(yǎng)機(jī)制下，協(xié)作和氛圍不錯(cuò)。

Q：我看介紹說(shuō)COMMUNE有集中的培訓(xùn)中心，現(xiàn)在是當(dāng)?shù)嘏嘤?xùn)上崗嗎，還有做這種集中培訓(xùn)嗎？

A：我們對(duì)于不同崗位和培訓(xùn)課題，有不同的培訓(xùn)計(jì)劃。

原計(jì)劃的高層培訓(xùn)、核心團(tuán)隊(duì)的學(xué)習(xí)，即便是在疫情反復(fù)的情況下，我們也是一直堅(jiān)持沒(méi)有中斷，大家堅(jiān)持來(lái)珠海總部培訓(xùn)或在核心區(qū)域相聚。與此同時(shí)，我們也會(huì)去往各個(gè)城市、各家門店，進(jìn)行實(shí)地走訪、培訓(xùn)考核。

今年的培訓(xùn)甚至還額外加強(qiáng)了，比往年密度更提升了。因?yàn)榇蠹移綍r(shí)都很忙，今年由于疫情，不時(shí)有幾天的短暫封店，反而趁此機(jī)會(huì)可以讓大家充電，抓緊內(nèi)部學(xué)習(xí)交流的寶貴機(jī)會(huì)。

Q：COMMUNE的SKU特別多，酒水種類上千種。今年庫(kù)存管理還有做什么優(yōu)化嗎？

A：剛才我也提到，今年我們內(nèi)部?jī)?yōu)化做了很多梳理工作，供應(yīng)鏈這塊的管理比之前更加順暢。盡管我們SKU很多，但通過(guò)內(nèi)部的庫(kù)存管理、供應(yīng)商管理，跟各部門之間的協(xié)作，繼續(xù)提升了良好的工作狀態(tài)。

目前，我們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于標(biāo)準(zhǔn)化、具有穩(wěn)定性。后續(xù)在SKU的選取上，一是依靠銷售的數(shù)據(jù)，二是依據(jù)客人的需求，是一個(gè)逐漸優(yōu)化的過(guò)程。

Q：今年供應(yīng)鏈物流還是挺不暢的，COMMUNE在酒水供應(yīng)方面是通過(guò)什么渠道？

A：酒品供應(yīng)方面是我們較為擅長(zhǎng)的板塊，我們有自有的酒水進(jìn)出口貿(mào)易公司，也有來(lái)自全球各個(gè)酒產(chǎn)地的豐富供應(yīng)鏈資源，因此可以拿到品類更豐富、價(jià)格更實(shí)惠、口感更優(yōu)良的世界酒水。長(zhǎng)期以來(lái)和酒水供應(yīng)商、大的品牌都保持了良好的合作關(guān)系，大家的配合度很高，暫無(wú)明顯的問(wèn)題出現(xiàn)。

Q：數(shù)字化這塊呢？

A：我們目前也是把數(shù)字化列為一個(gè)比較重要的項(xiàng)目。今年是我們的基礎(chǔ)元年，以梳理需求為主，以及從最基礎(chǔ)的事情做起，項(xiàng)目的具體推進(jìn)將從明年開(kāi)始。

Q：門店的會(huì)員系統(tǒng)也是數(shù)字化的一部分，目前會(huì)員表現(xiàn)如何？

A：我們現(xiàn)在有300多萬(wàn)的會(huì)員數(shù)，確實(shí)私域挖掘得還不夠，后面會(huì)做持續(xù)的觸達(dá)?？腿耗信詣e上是一半一半，非常平均。事實(shí)上在餐吧、小酒館這個(gè)品類里，男女客人占比均衡的品牌很少。我們有不少忠實(shí)客戶會(huì)連續(xù)打卡，去不同城市的不同門店，每月有超過(guò)百萬(wàn)客流量到訪體驗(yàn)2到3次，而且非常受新中產(chǎn)和Z世代客群的歡迎。

Q：公司前不久宣布由唐企盛泰改名為極物思維，有什么新的業(yè)務(wù)戰(zhàn)略動(dòng)向？

A：沒(méi)有說(shuō)非常具體的某一件事情，刺激到我們需要去更換一個(gè)名字。改名工作已經(jīng)計(jì)劃了非常長(zhǎng)的時(shí)間，不是一蹴而就的。名字只是一個(gè)符號(hào)，從原先的唐企盛泰，調(diào)整到極物思維這個(gè)名字。我們希望大家能統(tǒng)一共識(shí)，共同學(xué)習(xí)，在思維意識(shí)上有所迭代和提升，更加極致和專注，為創(chuàng)造極致社交體驗(yàn)的使命而奮斗。

Q：新名字看起來(lái)很互聯(lián)網(wǎng)，不過(guò)，前后兩個(gè)名字和餐飲關(guān)聯(lián)度都不大。

A：我們另外一個(gè)判斷是，未來(lái)的餐飲行業(yè)，大家比拼的更多是整體的品牌質(zhì)量、思維模式、數(shù)字化能力。我們想要跳出來(lái)看行業(yè)的發(fā)展，不需要讓名字太“餐飲”。

Q：經(jīng)歷疫情的不確定性，餐飲業(yè)前后會(huì)有什么變化？

A：首先，疫情對(duì)餐飲最直接的影響就是生存的問(wèn)題，絕大多數(shù)的餐飲門店都經(jīng)歷了生存考驗(yàn)。

其次，之前都說(shuō)餐飲熬過(guò)去，報(bào)復(fù)性消費(fèi)就來(lái)了。但是現(xiàn)在的整個(gè)消費(fèi)環(huán)境，很明顯迎來(lái)的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是理性消費(fèi)。我們把疫情閉店當(dāng)做一個(gè)內(nèi)部調(diào)整和學(xué)習(xí)的時(shí)間，認(rèn)真研討未來(lái)的餐飲發(fā)展趨勢(shì)。面對(duì)這個(gè)情況，我們自己對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、將來(lái)的研發(fā)方向都在做調(diào)整和計(jì)劃。

Q：客單價(jià)會(huì)考慮再往下壓一壓，強(qiáng)調(diào)性價(jià)比嗎？

A：6年前我們開(kāi)出第一家門店的時(shí)候，在整個(gè)行業(yè)內(nèi)是質(zhì)價(jià)比的代表，COMMUNE的洋酒、酒水自選、餐品，在市場(chǎng)內(nèi)的口碑都非常好。但性價(jià)比不是一味的比拼低價(jià)，而是在保證品質(zhì)和良性運(yùn)營(yíng)的前提下、在自己的價(jià)格帶里，通過(guò)整個(gè)的消費(fèi)環(huán)境、酒水品質(zhì)以及服務(wù)的保證，為顧客提供物超所值的體驗(yàn)。這樣，大家才會(huì)覺(jué)得這是行業(yè)內(nèi)性價(jià)比的代表。

這兩年疫情的出現(xiàn)，也提醒我們會(huì)去思考怎么能給顧客提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)，以及更好的價(jià)值，在合理、適當(dāng)、不違背核心品牌定位的前提下，不斷進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。

Q：目前中國(guó)的餐飲連鎖品牌以加盟模式為主，100家以上的直營(yíng)模式很少，前不久喜茶也開(kāi)放了加盟。如何看待中國(guó)未來(lái)餐飲的連鎖化機(jī)會(huì)？

A：在我們看來(lái)，連鎖和加盟是兩套打法，沒(méi)有好壞之分，要看不同品類和品牌自身的選擇。只能說(shuō)是一旦品牌的門店數(shù)超過(guò)100家，管理難度有高低之分。

同時(shí)，我們認(rèn)為連鎖不一定靠開(kāi)放加盟才能實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，這不是唯一的渠道。除了中國(guó)，其他國(guó)家的餐飲經(jīng)驗(yàn)也很豐富，不乏有近千家都是直營(yíng)門店的品牌，這里考驗(yàn)的就是內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈能力。如果這一塊做的足夠強(qiáng)，不一定是通過(guò)開(kāi)放加盟來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)。

而COMMUNE是餐酒結(jié)合的形式，全時(shí)段全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)，本身就是一個(gè)門檻較高的賽道，非?？简?yàn)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的綜合運(yùn)營(yíng)管理能力。所以我們覺(jué)得現(xiàn)在全部直營(yíng)的情況下，可以把這套模式打磨得更好。

另外就是要看餐飲具體的賽道，COMMUNE的賽道沒(méi)辦法和奶茶店或者是一些做單品的店來(lái)拼量。每一個(gè)品類的品牌單店，在它的市場(chǎng)里占到相應(yīng)的份額和價(jià)值也不同。COMMUNE還是堅(jiān)持走直營(yíng)連鎖的路，持續(xù)做好內(nèi)功，為客人創(chuàng)造極致社交體驗(yàn)而不斷努力，這是我們的選擇。

Q：明年有什么展望？

A：針對(duì)明年的發(fā)展計(jì)劃，我們今年已經(jīng)籌備了幾個(gè)月的時(shí)間，鞏固了品牌的戰(zhàn)略思想和定位。明年我們會(huì)緊抓客戶端，花更多的精力在研究客人需求，包括顧客心智的打造、門店選品、人員服務(wù)方面，都會(huì)繼續(xù)提高質(zhì)量。

開(kāi)店仍以穩(wěn)健為核心，計(jì)劃開(kāi)15到20家。希望通過(guò)明年的品牌塑造，為餐飲市場(chǎng)和客人們打造更優(yōu)質(zhì)的聚會(huì)場(chǎng)景。

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