提起鲅魚怎么讀(大鲅魚是什么魚)大家在熟悉不過了，被越來越多的人所熟知，那你知道鲅魚怎么讀(大鲅魚是什么魚)嗎？快和小編一起去了解一下吧！

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讀了《煙臺晚報·煙臺街》上孫為剛先生的《鮐魚腿短》一文，感覺特別親切。鮐魚與鲅魚分屬于鯖亞目下的鯖科與鲅科，兩者除體長不同外，在體征上有不少相似之處，如都是無鱗魚，都有張適合吞咽的大嘴和滿嘴細牙，都有適宜高速游動的紡錘形身材和深叉形尾鰭等，讓人傻傻分不清楚，故黃渤海地區(qū)稱鮐魚為“鮐鲅”“鮐鲅魚”。在黃縣話里，“鲅”輕聲變韻，“a”讀作“u”，“?鲅（即河豚）”“北馬”也是這么讀的。

鮐鲅魚每年5月到達煙威外海作生殖洄游，5月底部分魚群進入渤海，分布于萊州灣北部、灤河口和秦皇島外海海域，所以鮐鲅魚和鲅魚、刀魚等一樣，是黃、渤海一帶主要的經(jīng)濟魚類。上世紀(jì)70年代，山東海域最高年產(chǎn)量達3萬余噸，因而鮐鲅魚價格還是很親民的，是窮人家的恩物，膠東人家沒吃過鮐鲅魚的恐怕不多吧。

孫先生的文章回憶了過往與鮐魚的交集，特別生動有趣，富于生活氣息。但白璧微瑕，孫先生在引用清代學(xué)者郝懿行的《記海錯》時出了一點張冠李戴的錯誤：“青魚，大者長尺許，腹、背鱗色俱青，以是得名。冰解春融，海魚大上，掛網(wǎng)之繁，無慮千萬，貨者賤之。鹽藏蒸啖，味亦非美，故少腌曝干，炙啖頗佳，次于柳葉也。”“柳葉”即“青鱗兒”，又稱為“青皮兒”，就是青鱗魚，屬鯡科魚類。

青魚

而青魚即生活在海水中的黃海鯡，是太平洋鯡的一個種群（歐洲人常吃的鯡魚叫大西洋鯡，與太平洋鯡是近親。歷史上，荷蘭、英國、德國、丹麥等多個國家之間都爆發(fā)過爭奪鯡魚漁場的戰(zhàn)爭，史稱“鯡魚戰(zhàn)爭”。

荷蘭腌鯡魚的標(biāo)準(zhǔn)食用方式

直到現(xiàn)在，歐洲人對鯡魚仍有著特殊的感情，荷蘭人喜歡略微腌制一下整條生吞；

英國的黑暗料理之仰望星空

英國人把鯡魚魚頭朝上插在面團里，然后烘烤成糕點，還起了個驚世駭俗的名字叫“仰望星空”，中國網(wǎng)友稱之為“死不瞑目”；

瑞典鯡魚罐頭及正確打開方式

瑞典盛產(chǎn)鯡魚罐頭，因其緯度較高，制鹽不易，只能用淡鹽水腌漬，發(fā)酵后的鯡魚罐頭其臭味比起我們的臭豆腐也不遑多讓，吃的時候要在室外花園里分享，而且提前要貼出安民告示，曉諭周圍鄰居），與青鱗兒同屬鯡科（

淡水青魚，適合做水煮魚和酸菜魚，味在草魚之上

南方淡水中生活的青魚屬鯉科魚類，兩者同名而異物），二者長得有些相像，所以才可以進行比較。青魚比青鱗兒要大得多，身體也厚實得多，確如郝氏所說，“大者長尺許”。青魚在山東的產(chǎn)卵地在榮成、威海沿海，榮成有兩個村子名叫“青魚灘”“青魚墩”，說明歷史上青魚的繁盛，黃縣屺?島也有青魚救荒的傳說，當(dāng)?shù)剡€有一條青魚道。但后來青魚就比較少見了，光緒二十三年（1897）《文登縣志》對此解釋道：“青魚……舊產(chǎn)威海。大者長不滿尺，多細骨，子最多。驚蟄后網(wǎng)取之，掛網(wǎng)之繁，無慮萬千，貨者賤之。名青魚者，以其色也。自洋船飛駛海面，火輪激水聲如雷震，青魚皆畏而遠去。今竟為難得之物。”看來從那時起，青魚就難得一見了，直到于今，我在海邊生活多年，從未見過碼頭上有賣青魚的。青魚的消失應(yīng)當(dāng)與水溫、洋流和餌料有關(guān)，輪船屬于躺槍的。但超市里還有賣青魚的，產(chǎn)地是大連，而且價格非常便宜，四塊錢一斤，這在海魚中是不多見的。我們單位食堂的師傅前幾天買了些，中午每人半條，算是解決了食無魚的窘境。青魚油脂較多，腥味大，要是燉了沒個吃，只能用來腌漬或煙熏。我們吃的就是腌漬后油煎的，除了魚刺多一點，感覺味道還不錯，物超所值。鮐鲅魚又稱“鯖魚”，民國二十五年（1936）《牟平縣志》：“鯖，音青，即鮐魚。體扁如梭，有血液。北海沿岸，春季以此魚為出產(chǎn)大宗，無家不醃藏干藏者?！?/p>

現(xiàn)在超市里還有茄汁鯖魚罐頭，就是用鮐鲅魚做的。此鯖魚非彼青魚，之所以出現(xiàn)引證失誤，應(yīng)該是“鯖”“青”同音所致。

文中還提到鮮鮐鲅魚要和小白菜同燉，以解其毒。鮐鲅魚屬于青皮紅肉魚類，體內(nèi)組氨酸含量較高，魚不新鮮時，組氨酸容易生成組胺，吃了有時會引起過敏，所以最常見的吃法還是放壇子里腌作咸魚，等它發(fā)出來熥一熥，魚肉通紅通紅的，魚湯油汪汪的，特別下飯。如果要燉鮮鮐鲅魚吃，就一定要泡水里把血緩干凈，黃縣海邊人家在燉的時候會放點秸兒白菜，據(jù)說這樣毒素就解了。

小白菜

北方人口中的小白菜，其實就是散葉大白菜的幼苗。而南方人口中的小白菜，即黃縣人口中的小油菜，比較通用的叫法是青菜，而秸兒白菜就是青菜專門用于腌制的一個變種，正式名稱叫作“箭桿白”，因其秸兒是發(fā)白的，形如箭桿，故得此名。

秸兒白菜

黃縣人稱之為秸兒白菜，主要是突出其秸兒之白，與一般的青菜有異。每年四五月份，趕上鮐鲅魚大噴，也正是秸兒白菜上市之時。這時節(jié)蔬菜青黃不接，冬天窖的蘿卜、白菜早吃光了，新種的蕓豆、茄子等還未下架，所以印象里春天總是要吃腌秸兒白菜，黃縣人用它來燉鮐鲅魚，也是因為沒有其他青菜的緣故吧。這與煙臺人用小白菜燉還是略有差別的。

補記：青魚喜歡靠近海岸“潲子兒”，青魚旺發(fā)時節(jié)，海水都變得稀粥一樣黏稠，魚子兒附著在漁網(wǎng)上，拉網(wǎng)時能把漁網(wǎng)撐破，這為漁民所不喜。

青魚子

你能發(fā)現(xiàn)御節(jié)料理中的青魚子在哪嗎？

青魚子在日本卻很受歡迎，日本的“御節(jié)料理”，也就是年節(jié)菜，是在元旦期間吃的（日本的春節(jié)原本是陰歷正月初一，明治維新后改在陽歷年這天），制作“御節(jié)料理”的食材主要有用黑豆、海帶卷、海蜓、金團、魚糕、青魚子、魚肉末雞蛋卷等，做好的菜肴盛放在精致的多層漆飯盒中，寓意新年“好事連連”。盛放御節(jié)料理的漆盒叫“重箱”，和我們的食盒差不多，但要小得多。以五層盒最為傳統(tǒng)，又稱為“五段箱”，有福氣疊加的寓意。第一層放茶前點心或甜食；第二層放魚、蝦等海鮮的燒烤；第三層放煮、燉蔬菜之類的山珍；第四層放醋腌菜、拌菜；第五層則是要預(yù)備作為接受年神賜予福氣的地方，所以是空著的。海鮮中必有青魚子，稱為“數(shù)の子”。因為青魚多“子”，寓含的就是“子孫繁衍”的美好愿望，屬于“意頭菜”之一種。結(jié)婚時青魚子也是必上的菜，取其“多子多孫”之意。

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