我有靠譜答案。
其實腌制牛肉,豬肉,魚肉,他的方法是類似的,但是又有不同。簡單的說來牛肉質(zhì)地最老,所以腌制牛肉主要是為了讓他變嫩。豬肉的質(zhì)地相對適中。所以腌制使其入味為主。魚肉最嫩,所以對于魚肉的腌制,主要是為了讓它爽滑以及入味。這是最基本的原則。
【資料圖】
其次根據(jù)菜品的不同,也會有不同的腌制手法。比如說滑炒牛肉,小炒牛肉,麻辣牛肉,雖然都是牛肉菜,但是腌制手法都是不一樣的。再比如說,青椒炒肉,水煮肉片,連湯肉片。對于豬肉的腌制也是不一樣的,所以具體的來說要以所做的菜肴來決定。
下面就介紹幾種常見的腌制方法。
先說牛肉和豬肉的。這兩種肉類都屬于紅肉,所以腌制手法相似,下面我說一下牛肉的,豬肉也可以按照這樣操作。
其中滑炒類的牛肉主要是為了保持其汁水和鮮嫩的口感。所以生粉,少許小蘇打蛋清以及有可能用的嫩肉粉,都是不可少的,相對占的分量也比較大。所以在制作這種菜肴是牛肉需要切成薄片,然后放入鹽,胡椒粉,少許料酒,少許小蘇打,蛋清,分兩次加入水淀粉,每次必須抓勻后才能再放第2次。然后放入少許植物油,再次抓勻。這樣,牛肉就算腌制好了。飯店為了保持牛肉有好的口感,有時候會用到嫩肉粉,其實嫩肉粉也是很天然的食品添加劑,所以不用害怕,家里就用不上了。
這一類腌制牛肉片也可以使用在水煮牛肉一類的菜肴中。
小炒類牛肉主要是為了突出牛肉的干香,以及入味。所以還會適當放一些生粉,但分量都不會打,而且為了突出牛肉的口感,會放入一些比較辛辣的調(diào)料。所以小炒類牛肉的腌制方法是:都切片后加鹽,胡椒粉,花椒粉,少許五香粉,生抽,料酒,少許生粉少許植物油抓勻,腌制半個小時就可以了。
第3類麻辣牛肉主要是用在火鍋涮菜里面,所以他的口味最重。腌制它的時候需要多放辣椒粉,另加少許干料,比如說花生碎,熟芝麻等。其他和第2種相似。
魚肉的腌制手法。魚肉的腌制其實比牛肉和豬肉簡單,主要是為了突出一個入味和嫩滑??梢赃m當延長延遲時間,爽滑則需要通過蛋清和生粉,以及少許植物油來達到目的,所以說,腌制方法也是很簡單的。
水煮魚片類的腌制手法是。魚斜刀片成薄片。加鹽,料酒,胡椒粉,花椒油,味精生粉蛋清,少許植物油抓勻上漿,腌制半個小時以上。需要說明的是這種腌制手法,必須事先要把魚片放在清水內(nèi)反復清洗掉血水,才可以腌制,這樣可以有效的去掉魚肉的腥味。
另外一種是腌制魚塊類,主要用來燒或者燉??偙O(jiān)制更加簡單,只需要把魚切成塊兒后,加鹽,料酒,胡椒粉,少許生粉,抓勻腌制就可以了。
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