有餐和飲的新搭配，也有溫度、季節(jié)、食材間的巧妙拿捏，聽中餐主廚講述——

傳承創(chuàng)新，讓菜品更營養(yǎng)美味

本報記者 李 婕

發(fā)酵糖蒜汁、氣泡茶、凍干萃取茶粉……一家家中餐廳帶著“硬核”科技味的創(chuàng)新菜品驚艷了食客。

今年前8月，全國餐飲收入同比增長19.4%，餐飲業(yè)持續(xù)拉動城市的煙火氣。向好態(tài)勢下，已享譽(yù)全球的中餐如何創(chuàng)新突破?一批餐廳主廚相信傳統(tǒng)和原創(chuàng)的力量，同時，他們開始從美食科學(xué)中尋找答案。

“對于傳統(tǒng)烹飪，多問幾個為什么”

在成都餐廳“銀芭1986”的后廚，每過兩天，就會有一筐筐干豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發(fā)酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是風(fēng)味靈魂，在傳統(tǒng)川菜中應(yīng)用廣泛。不同的是，這家餐廳以量化發(fā)酵取代了傳統(tǒng)的自然發(fā)酵。

“自然發(fā)酵是大自然的饋贈。”餐廳創(chuàng)始人兼主廚徐孝洪說，幼時起，母親端出的一碗醪糟、自家醬壇里的一勺豆瓣，是他對發(fā)酵興趣的原點(diǎn)。為了掌握風(fēng)味形成的秘訣，讓發(fā)酵更穩(wěn)定方便，徐孝洪帶著團(tuán)隊到各地采風(fēng)，把經(jīng)驗和啟發(fā)逐一收集整理，開始了量化發(fā)酵的嘗試。

量化發(fā)酵圍繞溫度、酵母菌和乳酸菌配比、時間3個因素，分別進(jìn)行四梯度實驗，讓耙豌豆的制作可追溯、可分析，篩選出的食材風(fēng)味更鮮美且營養(yǎng)安全。徐孝洪介紹，從自然發(fā)酵到量化發(fā)酵，科學(xué)的方式帶來了更多穩(wěn)定性和可預(yù)期性。

科學(xué)，正進(jìn)入越來越多中餐主廚的視野。“我們怎么推動中餐的創(chuàng)新呢?有一個捷徑，就是用美食科學(xué)來解決問題。”在近期舉辦的2023年黑珍珠餐廳指南“食見先鋒大會”上，黑珍珠餐廳指南特邀顧問林衛(wèi)輝嘗試給出答案，也說出了一批中餐主廚正在做的事情。

一位主廚在廚房里，會接觸到很多美食科學(xué)。

林衛(wèi)輝舉了不少例子——比如，火腿由豬肉加鹽腌制而成，為什么它比鮮豬肉更香?因為它在腌制過程中，發(fā)生了酶促反應(yīng)，沒有味道的大分子蛋白質(zhì)分解為鮮味十足的小分子氨基酸，鮮味就放大幾十倍、上百倍。

什么是鍋氣?其實是美拉德反應(yīng)起作用，把大分子蛋白質(zhì)分解為小分子氨基酸，讓人們能嘗出香味。它受溫度影響很大，煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式溫度高，受熱時間長，美拉德反應(yīng)更劇烈，食物鍋氣自然更加濃烈。

山區(qū)豆腐為什么更好吃?因為山區(qū)的水大部分呈堿性，可以讓大豆表面的保護(hù)層果膠迅速破裂，將蛋白質(zhì)分解出來，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐嗎?沒有山區(qū)水源，但有小蘇打，所以也有解決方法。

“對于傳統(tǒng)烹飪，多問幾個為什么。烹飪之前，問一下，這個食物的香和味是什么?我怎么表達(dá)?”林衛(wèi)輝說，美食科學(xué)給大家留下了研究和摸索的空間，越來越多中餐主廚也正在這條路上創(chuàng)新探索。

“了解科學(xué)，了解同行，把菜燒得更好吃”

在一道菜品里，主廚可以呈現(xiàn)的內(nèi)容實在太多。但他們也認(rèn)同一個樸素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下說。”

“對于廚師來說，第一是味道，有味道才會有客人來吃飯。然后才是獨(dú)創(chuàng)性、技巧和呈現(xiàn)。”斯蒂勒集團(tuán)行政總廚傅朱偉表達(dá)直白，他說，我們不會說，用了這個技巧，這個菜就高級了。菜不需要高級，菜要的是好吃。我們做發(fā)酵、風(fēng)干等，還是為味道服務(wù)的。

至于怎么為味道服務(wù)，每位主廚有自己的解題思路。

躍系列品牌餐廳總廚兼聯(lián)合創(chuàng)始人陳曉東這幾年一直在探索不同溫度、不同媒介帶來的烹飪效果。“不同的溫度會給食材帶來不同的質(zhì)感，通過不同媒介的處理，它會隨時發(fā)生變化。”在他看來，這正是烹飪浪漫的地方。

拿雞蛋舉個例子：在水里煮，對流加熱會產(chǎn)生溏心蛋;用平板爐傳導(dǎo)加熱，會帶來酥脆的外殼;用水蒸的方式，蛋白質(zhì)慢慢凝固，會帶來水嫩樣態(tài)。“一個食材在廚師手里千變?nèi)f化。只要我們對這個食材有充分的了解，對媒介和溫度有充分的研究，創(chuàng)造、研發(fā)一道新菜并不難。”陳曉東說。

從這樣的理解出發(fā)，陳曉東和團(tuán)隊不斷嘗試，用湯、冰、火、油、汽、水、碳等不同媒介去料理食材，帶給食客源源不斷的舌尖新體驗。這個過程意味著要做大量研究，也讓他感慨“在這個時代，我們得到了太多的眷顧”。

“以前的廚師老是問別人，你有什么拿手菜和招牌菜?”陳曉東說，那個無意中掌握秘訣并靠它打天下的時代已經(jīng)過去了?，F(xiàn)代科學(xué)可以用千萬種方法去解讀秘方，“擁抱科學(xué)，就擁抱了變化，擁抱了更多的可能，廚師也由此獲得更多創(chuàng)造空間”。

當(dāng)原創(chuàng)被鼓勵，當(dāng)主廚獲得激勵，更有品質(zhì)的產(chǎn)品便會源源不斷被創(chuàng)造出來。堅持以“中國味蕾”標(biāo)準(zhǔn)評選“中國人自己的美食榜”的黑珍珠餐廳指南，對一些主廚而言就是這樣的存在。這份榜單由美團(tuán)2018年推出并每年更新，圍繞烹飪出品、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新三大評審標(biāo)準(zhǔn)，與眾多主廚進(jìn)行知識分享。黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕介紹，黑珍珠搭建的知識分享體系計劃在今年覆蓋130多個城市，讓熱愛美食的人都能從線上獲得前沿、專業(yè)的行業(yè)信息。

在這次的分享會上，一位主廚說：“了解科學(xué)、了解同行，可以在烹飪的世界里得到更多收獲。我想把菜燒得更好吃，無限好吃，永遠(yuǎn)超過自己。”

“尊重山川湖海，擦亮中國食材之光”

貴州風(fēng)味、閩南風(fēng)味、江西風(fēng)味，風(fēng)味足以成為選擇一家餐廳的理由。有些食客還會惦記一道道具體的菜，比如沙蒜豆面、寧波湯圓、熏魚……一家家不同風(fēng)味、飽含地域特色的餐廳，共同構(gòu)成了今日中餐市場的多樣與精彩。

這背后，不同餐飲人還會思考同一個話題：本土食材。簡單四個字，背后蘊(yùn)藏了無限的可能性。正如一些餐飲人說的，每家餐廳都有屬于自己的“本土”，不單單是食材，也包括食材背后的飲食文化、味覺記憶、味蕾偏好。

如何最大程度凸顯本土食材的魅力?這同樣需要一些科學(xué)的眼光。

有的需要力求新鮮與穩(wěn)定。每天凌晨1時，寧波菜餐廳甬府的采購團(tuán)隊會準(zhǔn)時趕到碼頭收貨，光在浙江寧波就有近10個采購地點(diǎn)。甬府品牌創(chuàng)始人翁擁軍解釋，漁船的抵達(dá)取決于潮水時間，并不是固定的，所以采購團(tuán)隊早早守候，只要有好貨就去接，而不同采購點(diǎn)則是保證買到每個區(qū)域最佳的產(chǎn)出。這些貨品，比如黃魚、梭子蟹、鯧魚、鲅魚、海瓜子、泥螺，新鮮正是菜品品質(zhì)的首要保證。

花費(fèi)大力氣采購而來的新鮮食材，如何處理也大有講究。翁擁軍舉例，“比如鮮活海鮮預(yù)處理都有精確的標(biāo)準(zhǔn)，溫度多少，時間幾分幾秒，分秒必爭。”一道道工序下來，最大程度保證海鮮菜品的原汁原味，保證餐廳穩(wěn)定出品。

從地方風(fēng)味出發(fā)，幾乎在每家餐廳都能找到富有地域性的食材，每天都有餐和飲的新搭配，而有的在獨(dú)創(chuàng)性上更進(jìn)一步。

魯采是主打膠東海鮮的新魯菜餐廳，一次負(fù)責(zé)研發(fā)的師傅去膠東探索食材，偶然發(fā)現(xiàn)漁民做飯時會加上海參花——這個此前并沒有廣泛應(yīng)用于餐飲中的食材。“我們研究發(fā)現(xiàn)，海參花的營養(yǎng)價值非常高，提香味表現(xiàn)也非常好。”魯采運(yùn)營管理中心總經(jīng)理田俊峰說，后來餐廳嘗試將傳統(tǒng)魯菜燴烏魚蛋與海參花相結(jié)合，打造出燴參花烏魚蛋，獲得許多客戶好評。

“我們不斷洞察食材，了解它的特性，把沒有開發(fā)出來的亮點(diǎn)植入到菜品中。”田俊峰說，食材的地域性與烹飪技法相結(jié)合，烹飪出來的菜好吃、健康、精致，這是客戶選擇的基礎(chǔ)。

還有一些選材來自“走出去”帶來的靈感。愛研究發(fā)酵的徐孝洪還是川菜非遺省級代表性傳承人，如何為經(jīng)典川菜賦予新的時代特色，是他常琢磨的問題。一次在法國的行業(yè)交流活動，讓他對烤制牛骨髓的香味記憶深刻，而川菜麻婆豆腐的肉末，最早其實也是牛肉，能不能用牛骨髓來做麻婆豆腐的文章?兩者結(jié)合，香味濃郁翻倍，中國特色食材豆腐有了更加出色的表達(dá)。

“其實，創(chuàng)造菜品，在創(chuàng)造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看見世界，已經(jīng)成為職業(yè)與生活必不可少的一部分。

而主廚們談及最多的另一大共同的感受，是中國本土食材越來越散發(fā)出獨(dú)特性、現(xiàn)代性的魅力。“尊重山川湖海，擦亮中國食材之光。”越來越多主廚持續(xù)品味、發(fā)掘、探索。(人民日報海外版)

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