中新社長沙9月29日電 題：湘菜經(jīng)典紅燒肉，火候足時它自美

中新社記者 唐小晴

“慢著火，少著水，火候足時它自美”，講究“慢工出細(xì)活”的紅燒肉是湘菜的經(jīng)典菜品，在美食界享有盛譽(yù)。

“湖南人吃紅燒肉‘貼秋膘’的傳統(tǒng)可以追溯到幾百年前。”湖南長沙雨花區(qū)一連鎖湘菜館老板林志軍說。入秋后，林志軍經(jīng)常要忙著去農(nóng)村養(yǎng)殖戶家中訂購上等五花肉，以保證紅燒肉的食材供應(yīng)。

湘菜毛氏紅燒肉與浙菜東坡肉都是中國名菜，二者有相似之處，但在口味、做法和飲食文化上也有明顯區(qū)別。東坡肉以燜、燉、蒸為主，細(xì)嫩多汁，醇香入口。紅燒肉則是湖南地區(qū)的家常菜，采用炒、燒、煨烹飪，色澤紅亮，軟糯略有甜香之味。

7月23日，湘菜大師徐大斌制作的毛氏紅燒肉。　吳悠 攝

“要想口味地道，必須選取上好的肥瘦相間三層新鮮帶皮豬五花肉，前后24道工序缺一不可。”鉆研毛氏紅燒肉制作技藝數(shù)十年的湘菜大師徐大斌說。

過去，湖南傳統(tǒng)紅燒肉是用醬油著色，因此經(jīng)常“嚇退”不吃醬油的食客。20世紀(jì)80年代，時任韶山賓館副總經(jīng)理兼總廚師長的徐大斌開始研究用糖上色。

“嘗試過片糖、冰糖和白糖，最后發(fā)現(xiàn)，一份紅燒肉搭配200克白糖為最佳，但關(guān)鍵還是炒糖色。”徐大斌說，經(jīng)過不斷改良，終于實現(xiàn)“不加一滴醬油，肉色也可如瑪瑙”。

在長沙一酒店的湘菜制作拍攝間，徐大斌展示了他的獨門絕技：取熱鍋上油，入白糖速炒。察“顏”觀“色”，待起沫泛赤轉(zhuǎn)焦化剎那，快速加入清水。高溫加持下，白糖和清水原本平淡的相遇變得火熱起來，開始咕嚕咕嚕冒泡，香氣四溢。

翻鏟幾番，倒入已斷生、切成方塊的五花肉入鍋上色。“要想紅燒肉色澤紅亮，炒糖需精確到秒。若炒糖火候欠到，則湯汁甜味過重；如火候過了，則湯汁顏色變黑不紅亮，這中間只有兩秒鐘的黃金時間。”為精準(zhǔn)把握最佳時機(jī)，徐大斌花了10余年時間反復(fù)摸索，記了幾十本日記。

經(jīng)徐大斌改良，加入腐乳、生姜、干辣椒、大蒜子、桂皮、八角等輔料煨上一個半小時，紅燒肉的顏色不僅持久紅亮，多了一份香甜，還解決了油膩問題。用筷子小心夾起一塊，輕輕一晃可見肉在“顫抖”，入口即化、肥而不膩。

“曾有幾年，幾乎每天在家做一頓紅燒肉，自己帶頭吃，哄勸妻兒當(dāng)食客‘挑刺’，直到連吃三塊不嫌膩，才算過了第一關(guān)。”徐大斌笑言。

“燉肉的時間比較長，一家人就坐在一起喝茶、聊家常，很溫馨。”逢年過節(jié)，身在舊金山的美國湖南聯(lián)誼會管委會主席歐陽飛鵬和家人都會燉上一鍋毛氏紅燒肉。在德國法蘭克福開“岳陽樓湘菜館”的德國湖南同鄉(xiāng)會會長李先秋亦稱，毛氏紅燒肉是家的味道，也是一種湘菜文化和情感的傳承。

每天未及中午，長沙天心區(qū)毛家飯店的大廚們便開始提前制作毛氏紅燒肉。店長李鋼告訴記者，毛氏紅燒肉是每桌食客必點菜，入秋后，很多客人還要點雙份，專門打包帶回家吃。“每一口紅燒肉都蘊(yùn)含著濃厚情感和美好回憶，是媽媽的味道。”李鋼說。

7月23日，湘菜大師徐大斌(中)和徒弟展示制作完成的毛氏紅燒肉?！怯?攝

年輕的韶山賓館行政總廚譚豐說，現(xiàn)在毛氏紅燒肉有家常版、經(jīng)典版和國宴版，口味、形狀和擺盤的器皿都有區(qū)別。“家常版的毛氏紅燒肉可以搭配板栗、豆筍、明筍、豆參和紅蘿卜。無論怎么變化，它永遠(yuǎn)是湖南人的家常味。”

正如紀(jì)錄片《舌尖上的中國》所說，正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密，“相對于技巧，傾注的心意才最值得回味”。(完)

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