你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，冰鎮(zhèn)后的西瓜口感更甜了?這不是你的錯(cuò)覺(jué)。西瓜富含果糖，在40℃以下，果糖的甜度會(huì)隨著溫度下降而提高，最高可達(dá)蔗糖的1.73倍。具體原因是，果糖在不同溫度下會(huì)“變身”。果糖有兩種類(lèi)型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者甜度大約是前者的3倍。隨著溫度降低，呋喃型果糖會(huì)向吡喃型果糖轉(zhuǎn)變，所以冰鎮(zhèn)后的西瓜會(huì)變甜。

不同構(gòu)型的果糖甜度之所以不一樣，跟我們口腔中的味蕾對(duì)不同結(jié)構(gòu)化學(xué)物質(zhì)的識(shí)別能力不同有關(guān)。想象一下：假如有兩塊形狀稍有差異的積木(果糖的兩種結(jié)構(gòu))分別搭上底座(味蕾接收器)，雖然是同樣的積木，但形狀更契合的一個(gè)自然結(jié)合得更好更穩(wěn)固。雖然都是果糖，但立體結(jié)構(gòu)與舌尖上的味覺(jué)感受器更契合的構(gòu)型，對(duì)味覺(jué)感受器的刺激更大，傳入大腦的甜味信號(hào)也就更強(qiáng)，這時(shí)大腦就會(huì)覺(jué)得吃到了更甜的食物。

正是由于果糖的上述特性，像西瓜、無(wú)花果、荔枝、哈密瓜、蘋(píng)果、葡萄、梨等果糖含量較高的水果，冰鎮(zhèn)后口感都會(huì)變甜。果糖還常被大量用于清涼飲料和其他冷飲食品中，如碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、冰淇淋等，所以在食用這些冷飲時(shí)也會(huì)感覺(jué)格外甜。桃、杏、李子等水果以蔗糖為主，這種糖的甜度不會(huì)隨著溫度改變，因此冰鎮(zhèn)后甜味沒(méi)啥變化。

冰鎮(zhèn)水果雖然吃起來(lái)很爽，但果糖在腸道中吸收速度比較慢，一旦數(shù)量較多，吸收不過(guò)來(lái)，就可能刺激腸道運(yùn)動(dòng)，引發(fā)腹瀉。因此，胃腸較弱、容易腹瀉的人要少吃冰鎮(zhèn)水果。▲

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