重慶火鍋底料的做法(正宗重慶火鍋底料配方)一、牛油火鍋鍋底
A料:牛油10斤
B料:郫縣豆瓣1斤,二荊條泡椒沫1斤,滋粑辣椒3斤,(干辣椒1斤)
C料:洋蔥0.5斤,大蔥0.5斤,生姜0.2斤,大蒜0.2斤
D料:八角50,山奈15,桂皮35,香葉50,白扣50,靈草50,丁香15,草果50,砂仁35,小茴香50 (單位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤,小火慢慢熬化
2、將C料(洋蔥、大蔥、生姜、大蒜)放入油鍋中,小火加熱,中途烹入高粱白酒50克攪勻,將C料慢慢炸黃出香。
3、撈出料渣,油溫降至110度,下入姜末50克,大蒜末50克,炸至干香,放入郫縣豆瓣醬500克,小火慢炒至酥香,中途再烹入高粱白酒50克炒勻,后加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香,放入二荊條泡椒末,小火慢炒至紅潤,中途烹入高梁白酒50克攪勻,待泡椒末水分將干時(shí),下入糍粑辣椒,慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻,炒至水分將干、油量色、紅潤。
5、將干紅花椒碎放入油鍋中,慢火炒香,再烹入高粱白酒50克炒勻,放入D料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁),大火慢炒大約1小時(shí)即成。
6、離火出鍋,燜1-2小時(shí),瀝出料渣,即成火鍋底油。
7、料渣再加入15斤水燒沸煮開,打出表面的余油,加熱后沉淀,即成火鍋底油。
三、上桌鍋底
牛油底料500克,牛油火鍋老油5斤,大骨頭清高湯3斤,老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)
大蔥5節(jié),姜片30克,食鹽10克,雞精50克,冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克,干辣椒節(jié)70克,干紅花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克,建華牌香油50克,味精3克,雞精3克,香蔥花10克,香菜末10克
五、原湯味碟
大蒜末25克,香蔥15克,折耳根20克,香菜末15克,火鍋原湯100克,味精10克,雞精10克
六、老火鍋和新派火鍋
重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋,新派火鍋指一次性鍋底, 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因?yàn)橐淮涡藻伒锥际切掠汀⑿聹?、新料,燙煮火鍋時(shí)大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感,大多數(shù)重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底采取了“一鍋百制”的方式,即本地市場仍是傳統(tǒng)老火鍋,外地市場則改為新派火鍋。
七、菌湯火鍋鍋底
以野生菌為主,味道鮮美絕倫,營養(yǎng)豐富,現(xiàn)在顧客越來越注重養(yǎng)生,菌湯火鍋深受廣大消
費(fèi)者的喜愛,在四川有很多菌湯火鍋知名品牌,全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實(shí)顧客。菌湯火鍋的成功關(guān)鍵,一是看選料,二是看湯底
八、菌湯火鍋底湯
原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克( *** *** :純凈水20斤+生姜片15克,熬煮40分鐘)
九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)
A:生姜片2片+小蔥節(jié)15克+小紅棗2- 5個(gè)+枸杞5克
B:食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤
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