什么是國(guó)臺(tái)酒的醬香風(fēng)味？

  裊裊而來(lái)，香味不絕，輕輕一嗅就足以勾起口腹之欲。

  氣象萬(wàn)千，滋味萬(wàn)千，只需輕抿一口就知道產(chǎn)自哪里。

  團(tuán)圓聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)，既讓人開懷盡興，又惹人久久回味，完美契合每一刻的歡聚時(shí)光。

  為什么國(guó)臺(tái)酒能夠帶來(lái)這些風(fēng)味體驗(yàn)？這些風(fēng)味從哪里來(lái)？現(xiàn)在就讓我們一起，解碼一杯國(guó)臺(tái)酒中的風(fēng)味奧秘。

  雅細(xì)厚長(zhǎng)久，正宗大曲醬香典型風(fēng)格

  我們?cè)谡f(shuō)風(fēng)味的時(shí)候，到底在說(shuō)什么？

  風(fēng)味被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織定義為：品嘗過(guò)程中所感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)的復(fù)雜組合。也就是說(shuō)，一款酒的風(fēng)味，和酒的香氣、味道，以及飲后的體感相關(guān)。

  運(yùn)用到國(guó)臺(tái)酒的風(fēng)味描述上，就是“雅、細(xì)、厚、長(zhǎng)、久”五個(gè)字。

  “雅”，即香氣的幽雅，醬香清新自然、純凈無(wú)雜、層次分明。國(guó)臺(tái)酒的醬香不是一種香，而是一種復(fù)合香，復(fù)合了曲香、水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香、酸香、干植物香等諸多香氣。

  這些香氣，單拎出每一種來(lái)都很純正，自帶天然感，能引人聯(lián)想到具體實(shí)物。比如“花香”，可以具象為一種白色系鮮花的清甜。組合在一起又極度和諧，香與香之間形成了一種有序的聯(lián)動(dòng)，賦予嗅覺一個(gè)多層次的體驗(yàn)過(guò)程。

  “細(xì)”，即味道的細(xì)膩，柔和順滑、五味協(xié)調(diào)、層次豐富。國(guó)臺(tái)酒在吞咽時(shí)細(xì)膩的感受最為明顯，順喉入腹，干凈利落，沒(méi)有絲毫阻礙。

  “厚”，即酒液的醇厚，含在口腔中，味道是飽滿的、濃郁的，酒體是有份量的，有粘稠感。

  “長(zhǎng)”，即余味的悠長(zhǎng)，酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和，帶有明顯的回甘，持續(xù)的時(shí)間可達(dá)5秒之長(zhǎng)。

  “久”，即空杯留香的持久。將盛裝過(guò)國(guó)臺(tái)酒的空杯，放置48小時(shí)后再嗅聞，依然能聞到醬香、曲香、花果香等復(fù)合香氣，讓人心曠神怡。

  特定的色、香、味，便形成了一種風(fēng)格。1979年，第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，中國(guó)白酒正式劃定了濃、清、醬、米四大主流香型，并確立了各香型的風(fēng)格特征。以周恒剛為首的專家們把醬酒的經(jīng)典風(fēng)格總結(jié)為，“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”。

  國(guó)臺(tái)酒就是具有正宗大曲醬香的典型風(fēng)格。

  那么，風(fēng)格的背后，又是什么在支撐呢？

  3000余種，風(fēng)味物質(zhì)+健康因子

  其實(shí)，如果將一瓶白酒解構(gòu)來(lái)看，98%-99%都是乙醇和水，剩下1%-2%，是由微量成分構(gòu)成的呈香呈味物質(zhì)。

  正是這不到2%的微量成分，塑造了一瓶酒的風(fēng)格，讓這瓶酒就是香，就是與其他酒不一樣的香。這些成分也被冠以了“量微香大”的專業(yè)美譽(yù)。

  因?yàn)椋谶@不到2%的成分里，有數(shù)千種風(fēng)味物質(zhì)，賦予了酒香的豐富。

  國(guó)臺(tái)堅(jiān)持風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向，針對(duì)酒體的風(fēng)味和健康因子兩個(gè)重要方面，開展了卓有成效的產(chǎn)學(xué)研合作，在國(guó)臺(tái)酒中發(fā)現(xiàn)了3000多種化合物，包括呈香呈味的風(fēng)味成分，以及一些生物活性成分，如萜烯、有機(jī)酸、酚類、吡嗪類等，具有促進(jìn)細(xì)胞自噬、抗機(jī)體氧化等生物活性功能，對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。

  注重飲后舒適度，好喝不上頭

  進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，人們?cè)絹?lái)越在意生活質(zhì)量，對(duì)減小因飲酒帶來(lái)的身體負(fù)擔(dān)越來(lái)越重視。

  對(duì)于一款好醬酒來(lái)說(shuō)，除了在喝酒時(shí)要具備聞香舒適，吞咽圓潤(rùn)，不拉嗓、不掛喉的特點(diǎn)之外，飲后體感是否舒適，也相當(dāng)重要。

  “喝起來(lái)是美酒,停下杯就醒酒,聊會(huì)天就無(wú)酒,睡一覺就想酒,好酒,好酒,國(guó)臺(tái)酒。”這是中國(guó)著名白酒專家胡永松在喝完國(guó)臺(tái)酒后，對(duì)國(guó)臺(tái)酒做出的評(píng)價(jià)。

  不止胡永松，“醉的慢、醒酒快”，“好喝不上頭”，是很多酒客在喝國(guó)臺(tái)酒后的直觀感受。

  能做到這些，國(guó)臺(tái)酒，有什么獨(dú)到之處？

  首先，醉得慢，醒酒快。這是因?yàn)?，?guó)臺(tái)酒內(nèi)的有機(jī)酸含量較白酒平均水平更高，而有機(jī)酸是飲后代謝的關(guān)鍵成分，能加速白酒中乙醇的分解代謝速度，減輕醉酒感受。

  2020年，國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院和國(guó)家酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心，首次對(duì)以國(guó)臺(tái)酒為代表的醬香型白酒飲后舒適度進(jìn)行系統(tǒng)研究，確定了有機(jī)酸風(fēng)味為提升醬香白酒飲后舒適度的關(guān)鍵酒體成分，并對(duì)主要有機(jī)酸風(fēng)味乳酸等物質(zhì)對(duì)醬香白酒飲后舒適度影響機(jī)制進(jìn)行初步探索。此項(xiàng)研究表明：乙酸、乳酸等有機(jī)酸對(duì)醬香白酒飲后代謝具有正向調(diào)控作用，有機(jī)酸加速了白酒中乙醇分解代謝速度。

  二是，飲后舒適，不頭疼。這是因?yàn)?，?guó)臺(tái)酒內(nèi)的雜醇油含量較白酒平均水平更低，低至0.5g/L。而雜醇油和醛類物質(zhì)就是酒后頭痛的原因。

  一直以來(lái)，充分發(fā)揮中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特天賦，精心養(yǎng)護(hù)千余種茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物奠定自己的風(fēng)味基礎(chǔ)，集上千種風(fēng)味成分賦予酒體以厚重滋味，雅、細(xì)、厚、長(zhǎng)、久，中國(guó)正宗醬酒的典范之作，值得珍藏的美酒佳釀。

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